面包科学:日本面包师人手一本,271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文-so88
面包科学:日本面包师人手一本,271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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竹谷光司 著
店铺: 善本图书专营店 出版社: 大境文化 ISBN:9789869213127 商品编码:10318954478 开本:15x21cm 出版时间:2016-02-23 页数:288 正文语种:繁体中文
·終極版:將專業秘訣科學化
【内页展示】
【内容简介】
日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經!
匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!
無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!
麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?
麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
Q:為什麼di一發酵室很重要?
Q:三大酵素與發酵息息相關?
Q:何謂zui適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
Q:成本如何計算?
Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
Q:冷藏/冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書!
有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?
zui初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的R?ling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者zui重要也zui實用的zhongji版指南,發行29版至今無可取代!
匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!
本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
竹谷光司
昭和23年 出生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年 回國,同時進入日清製粉(株)公司
昭和50年 以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。
【资料】
出版社:大境文化
出版日期:2016/02/23
語言:繁體中文
ISBN:9789869213127
規格:軟皮精裝/288 頁/15 × 21㎝/單色印刷精美書衣
【目錄】
出版之前前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14
(2)何謂優質麵粉15
(3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16(1)小麥的"祖先"16
(2)小麥的形狀與構造16
(3)小麥的產地與種類17
(4)小麥的產量18
(5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19(1)製作麵粉的歷史19
(2)食用麵粉的理由21
(3)麵粉的分類22
(4)從小麥到麵粉22
(5)小麥的成分24
(6)用顯微鏡所看到的麵粉26
(7)麵粉的營養價值27
(8)儲藏時先放入者先用29
(9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31(1)麵包酵母的效果31
(2)期待中”麵包酵母的樣貌”32
(3)使用方法、這裡要注意!32
(4)麵包酵母用量的增減33
(5)佔70%的水分33
(6)麵包酵母是植物34
(7)利用出芽來增殖35
(8)麵包酵母中的三大酵素36
(9)麵包酵母的國籍38
(10)麵包酵母的製造方法40
(11)可以利用試烘焙檢查品質41
(12)關於乾燥即溶酵母41
(13)" fresh"是di一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43(1)忘記添加酵母食品添加劑時43
(2)幫助麵包製作的萬能選手43
(3)zui適量錯誤時49
(4)選擇方法與使用方法49
(5)誕生於美國的酵母食品添加劑49
(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49
(7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52(1)砂糖會如何改變麵包呢?52
(2)追溯砂糖的歷史54
(3)砂糖的種類55
(4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60(1)鹽是麵包的關鍵60
(2)鹽的用量60
(3)對於麵包製作性質的影響61
(4)製鹽方法的推移及轉變62
(5)適合麵包製作的鹽62
(6)10g是適度的攝取量63
(7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65(1)何謂油脂的作用?65
(2)糊狀的使用原則66
(3)製作麵包用油脂的歷史66
(4)製作麵包油脂的特徵67
(5)油脂的主要成分與分類71
(6)物理性質與化學反應72
(7)油脂的試驗測定值76
(8)脂肪是zui大的卡路里來源77
(9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79(1)雞蛋的風味活化麵包79
(2)營養均衡的完全食品80
(3)雞蛋的生產量與消費量81
(4)各品種的雞81
(5)蛋白與蛋黃的比例81
(6)卵磷脂是天然的乳化劑82
(7)蛋殼的內側與外側83
(8)關於雞蛋的起泡力83
(9)新鮮雞蛋的判別方法?85
(10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88(1)使用脫脂奶粉製作時88
(2)奈良時代的乳製品89
(3)何謂牛奶?89
(4)關於各種乳製品90
(5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93面包科学:日本面包师人手一本,271个发酵基础知识烹饪面包发酵科学理论/港台繁体中文 电子书 下载 mobi epub pdf txt
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