【中商原版】八角哲学 进口台版 江振诚 美食哲学 米其林餐厅 美食 高尚饮食 高品位饮食-so88
【中商原版】八角哲学 进口台版 江振诚 美食哲学 米其林餐厅 美食 高尚饮食 高品位饮食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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江振诚 著
店铺: 中华商务进口图书旗舰店 出版社: 天下文化 ISBN:9789863981411 商品编码:10186779854
《八角哲学》
書名:八角哲學 作者:江振誠
書系:美好生活 原文書名:OCTAPHILOSOPHY
條碼:9789863981411 尺寸:29x 21.4 cm
頁數:304pp 譯者:李芳齡
印刷:彩色 裝訂方式:精裝
出版日期:2016年4月27日 出版社:天下雜誌出版
江振誠本人
内容简介
與同步發行,採國際合印方式,由國外直接運送至台灣
紙質、裝禎皆與英文版相同,全書超過150幅全彩照片
共計304頁,精裝版
名列世界50餐廳的名廚江振誠,首度完整公開他的創意哲學,與Restaurant ANDRé 餐廳365天的菜單。
江振誠從台灣步上世界舞台,用創意征服了從日本到巴黎等大城市,他的米其林餐廳每 一季創作出的一 道道充滿戲劇張力的前菜、準確到位的每道料理、以及細緻精巧的甜點。支持他持續創作的,就是他獨特的「八角哲學」。
歷時五年,江振誠公開他獨到的創意哲學,寫成「八角哲學」一書,詳細介紹八個創作元素的
豐富內涵與應用,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique),形成他獨樹一格的美食哲學。
這本書也完整公開江振誠神秘廚房內365天的每一道料理的故事及創作歷程,以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及呈現的完美料理,引領讀者進入美食 新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝,將不同的食材解構與重組,盡現物產、栽種及養殖人、以及季節之美。
「八角哲學」不僅是亞洲第 一本當代美食的料理書,更是獨到的創意書。「八角哲學」這套方法,可以運用在各種不同領域,激發出無限創意。
目錄
推薦序 賈克與羅倫 7
推薦序 帕斯卡.巴博 8
母親的一封信 9
自序 江振誠 10
八角哲學 12
1. 純粹 34
2. 鹽 66
3. 工藝 94
4. 南法 124
5. 質 162
6. 獨特 194
7. 憶 228
8. 風土 258
膠囊、創意發酵汁、基本料理 284
索引
作者简介
江振誠Andre Chiang
會踏上料理這條路,其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當,「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師,當同學忙著玩樂,他跑到知名飯店的法國餐廳打工,把當兩天用。二十歲的時候,他成為台灣餐飲史上年輕的法國餐廳主廚。
然而三年後,他卻毅然決然飛到法國,拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀,一切從零開始,不會講法文也沒有薪水的他,只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚 房、睡在小倉庫,把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲,他已經獨當一面,飛回亞洲,拓展屬於自己的料理版圖。而後,他成為「印度洋上偉大的廚師」, 他開的餐廳成為「值得專程搭飛機去品嚐」。
每當他到達一個階段的顛峰,就問自己:「我的初心是什麼?」而「做更好的料理」這個答案,每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。
譯者簡介
李芳齡譯著近百本,譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《《其實工作不必這麼累》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國家》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉克:管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論:企業策略》、《豐田模式》系列等。
推薦序
推薦序1──賈克與羅倫/Jacques and Laurent Pourcel
1998年,我們以法國年輕主廚受邀客座至台北進行一週的地中海式料理饗宴。廚房裡,我們身旁圍繞著忙碌的台灣團隊,而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引了我們的目光——André,這是我們和他的第 一次相遇。 André告訴我們他渴望學習法式料理,他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與,不過在此之前,他必須先學會基礎法文並 且申請在法工作許可。
一年之後,已經會說法文和取得工作許可的André來到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花園(Le Jardin dessens)的團隊並接受專業訓練。在這裡,他學到了法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展出自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養出預測未來食 藝發展的能力。僅僅幾個月,André成為了「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來,他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海,開闢了幾家不同形 式分店,藉此經驗各種型態的餐飲模式,其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。
隨後,André踏上了屬於他自己的旅程。爭取各種機會,近身和喬爾.侯布雄(Jo?l robuchon)、皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)、米契.特洛格斯(Michel troisgros)、帕斯卡.巴博(Pascal Barbot)等大師級世界名廚學習,創造獨特經歷。
一路以來,我們一直密切關注André的發展,而當他需要意見或一點小幫助時,我們總是傾心相助。在專業領域之外,他更是我們的朋友。
創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟,André不僅是位廚師,更是個藝術家。
推薦序2──帕斯卡?巴博/Pascal Barbot
André的料理一如其人:精準、專業、但時又帶有幽默風趣。
André的工作精神就如同的新加坡:總是不斷精進。
André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程,他從台灣就一腳踏入了料理的世界,再到美食天堂法國接受長年的薰陶,後來落腳多元文化的新加坡,這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記,內化成他獨特的料理風格。
André的料理有深厚的的亞洲傳統,但是同時又是道道地地的法式料理,在四季如夏的新加坡,他卻能用當令食材創作出隨季節變化的料理,豐富的食材融合為相互搭配的 美味組合。他的廚藝精準、細膩,每一次都是完美演出,完成的料理也如同一幅畫一樣,優雅、簡潔、精緻,是一場逸群絕倫的視覺饗宴。
André的風格是無法被取代、模仿或複製的,那專屬於André,也只有André做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意,而且總是令人驚艷、折服。André已經 完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分,就如Restaurant André所在的新加坡,融合了各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式,將亞洲元素融入法式料理之中,深入淺出,豐富了料理的面貌。不忘初 衷,發揮他的亞洲傳統,千變萬化的運用食材,成為他獨一 無二的特色。
這本書讓讀者一窺André料理的奧妙,走進他可見與不可見之間探祕……
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