現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命 /菜谱餐饮饮食/港台繁体中文-so88
現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命 /菜谱餐饮饮食/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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納森.米佛德,麥新.比列 著,甘錫安 译
店铺: 善本图书专营店 出版社: 大家出版 ISBN:9789866179921 商品编码:10189613471 包装:精裝 开本:23cmX31.8cm 页数:440 正文语种:繁体中文
作者:納森.米佛德(Nathan Myhrvold)、麥新.比列(Maxime Bilet)
譯者:甘錫安
出版社:大家出版
書系:better
出版日期:2015-08-05
ISBN:9789866179921
城邦書號:A1230061
規格:精裝 / 全彩 / 440頁 / 23cm×31.8cm
◆七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》家用精華版
◆相關新聞專評多達數千篇,專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書
「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命!」
21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑
且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技
如何為家庭飲食帶來全新體驗!
現代主義烹調是什麼?這是zui多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」,是因為這個詞彙zui能表達這1波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義,而這本書的目標,正是記錄並推展這波革命。
所謂現代主義,是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統,結合了抽象概念,以及現代科技和觀念,從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域,正是在現代主義的推動下,大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。
今日,現代主義也走進了廚房——不僅是餐廳廚房,還有家庭廚房。事實上,現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯,「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動,強調清淡、簡單和新食材,並引入「擺盤」的概念,讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著,廚藝界才人輩出,亞德里亞和布魯門瑟等主廚,開始更有系統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下,他們著手探索新技術、新材料,並運用想像力,看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調,從此打開了美食的全新視野。
既能探測外太空,怎能不探索牛排zui完美的烹飪溫度!
1999年,熱愛美食的微軟首席技術長納森.米佛德,決定投入前所未有的資金和人力,耙梳、實驗並整理這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法,讓這股烹飪革命的面貌更清晰,並思索如何讓1般人也能運用手邊的烹調器具,在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「現代達文西」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」,結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫,在chaoyue規格的實驗廚房中,以永不饜足的美食追求,共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的zui前線。
《現代主義烹調》便是這些dingjian天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在,藉由這本書,我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具,無需精湛的廚藝,不用1再嘗試錯誤,便能在zui短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物,而且更美味!
書中的406 道食譜和變化作法,都由七位主廚和1位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版,但絕大部分是全新內容。
來1份現代主義漢堡,搭配現代主義醬汁吧!
讓本書打開你的美食視野,擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。
【本書特色】
本書採雅奕專利彩印技術印製,每1張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷,加上特製亮光油版,大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度,完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感,更獲全球quanwei印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。
繁體中文版的印刷廠,是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」,20年來在歐美亞洲dingjian印刷首獎累積了近三百項佳績,包括全球quanwei印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界zui美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。
納森.米佛德(Nathan Myhrvold)
14 歲上大學,23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士,以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬.霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司,兩年後併入微軟,之後擔任微軟diyiren首席技術長。40 歲退休時,創立了「智慧創投」(Intellectual Ventures),囊括三萬筆以上的專利資產,並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界,甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁,卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪,創立1間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。
烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯,先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱,以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房,更是間實驗室,孕育了本世紀zui重要的1套烹飪書《Modernist Cuisine》,並發掘出許多方法,讓1般人在家下廚時,即使沒有先進設備,也能發揮精確烹飪技術的魔力。
只要是納森.米佛德投入的事,幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今zui重要的烹飪著作,帶動烹飪界的全新革命,隨後出版的家用版(即本書),更將現代主義烹調革命推入1般家庭廚房,使1般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。
麥新.比列(Maxime Bilet)
美國 Skidmore College 畢業後,即投入自幼熱愛的烹飪世界,於紐約「廚藝教育學院」(Institute of Culinary Education)進修不久,即以出色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑克豪華生蠔吧」的行政總主廚。1年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習,並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。
推薦序 為我們的烹飪,帶來全新的可能!
推薦序 未來烹飪世界的新趨勢!
作者序 我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼?
本書食譜使用說明
第1篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材
第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派
延伸閱讀
重要名詞解釋
參考表格
本書製作團隊
誌謝
詳細程序與zui佳方法1覽表
索引
我們的烹飪之路
◎文/納森.米佛德〈作者〉
我1向熱愛食物。九歲時,我在圖書館裡發現了烹飪書,就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是,她真的讓我下廚,而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書,開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》,還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師,1頭埋入烹飪經典的世界中。
我這麼熱愛烹飪,原本應該成為主廚,但半途卻殺出其他興趣,尤其是數學和科學。我在學校成績很好,經常跳級,十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷,當我完成學業時,已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士,以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲,下1步是在英國劍橋大學做博士後研究,跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業1飛沖天。
然而,人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士1段時間後,決定放個暑假,和幾個研究所的朋友進行1項軟體計畫。暑假結束時,創投公司表示對我們的計畫有興趣,所以我又請了假。我們把計畫擴大,成立了1家新創公司,由我擔任執行長。兩年後,這家公司被另1家軟體公司收購,也就是微軟。之後數年,我直屬於比爾.蓋茲,後來還擔任微軟diyiren首席技術長。這個工作很繁重,我比以往更沒時間下廚,只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手,後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休,當時我四十歲,決定把更多時間投入廚房。
我開始研究1股實驗烹飪技巧的新趨勢,並決定要出版第1本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員1起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書,目標是成為quanwei資源,詳細介紹這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法。
現在我們將注意力轉向撰寫這本書,探討如何在家庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想,並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。
如果當年狀況不同,現在我或許是個主廚, 但我並不遺憾。多年以來,我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。zui後,我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》,而這兩套書,便是我對烹飪界的回報。
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