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上杮元 勝 著
店铺: 拇指原版图书专营店 出版社: 大境 ISBN:9789869213141 商品编码:17305142559 法式料理醬汁聖經SAUCES從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏作者: 上杮元 勝 出版社:大境 出版日期:2016/04/07語言:繁體中文定價:780元ISBN:9789869213141叢書系列:Easy cook規格:精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣
内容简介
11位世界主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的聖經!
★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊?Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
港台原版 式料理醬汁聖經 SAUCES 11位世界頂尖主廚特別撰文推薦-so88
港台原版 式料理醬汁聖經 SAUCES 11位世界頂尖主廚特別撰文推薦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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上杮元 勝 著
店铺: 拇指原版图书专营店 出版社: 大境 ISBN:9789869213141 商品编码:17305142559 法式料理醬汁聖經SAUCES從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏作者: 上杮元 勝 出版社:大境 出版日期:2016/04/07語言:繁體中文定價:780元ISBN:9789869213141叢書系列:Easy cook規格:精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版出版地:台灣
内容简介
11位世界主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的聖經!
★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊?Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
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