料理科學:大廚說不出的美味祕密 150個zui有趣的烹飪現象與原理 港台版图书 料理书籍-so88
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图书介绍
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店铺: 艺力图书专营店 出版社: 采實 ISBN:9789865683610 商品编码:14495879161 包装:平装 出版时间:2015-12-03 页数:384 正文语种:繁体中文 书名:料理科學:大廚說不出的美味祕密
作者:羅伯特.沃克
出版:采實
语种:繁体中文
页数:384
装帧:平裝
尺寸:17cm×23cm
ISBN:9789865683610
出版日期:2015-12-03前言 美味祕密,就在實驗室裡
Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色?
冷藏後的茶色為什麼會變混濁?
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌?
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康?
【科學小百科】酵素是什麼?
茶的顏色為何如此「善變」?
多加一些水,可以稀釋咖啡因嗎?
滾水沖泡的咖啡比較香?
喝咖啡時,什麼時候加奶精zui好?
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇,有什麼不同?
啤酒瓶為什麼不能透光?
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」?
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣?
波本酒為什麼叫波本?
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低?
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量?
小蘇打可以去除汙漬嗎?
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」,較不易發胖?
市售鮮奶油到底有何不同?
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的?
吃冰可以消暑、降溫嗎?
冰淇淋「膨風」是合法的?
五花八門的起司,到底有什麼不同?
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比,代表什麼意思?
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調出完美醬汁?
雞蛋品質由大小決定?
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養?
蛋黃裡有紅點,可安心食用嗎?
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎?
烹煮時,如何避免蛋殼破裂?
煮蛋時加些醋,也可防止破裂嗎?
如何讓蛋殼更好剝?
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋?
熟蛋黃外層為什麼是綠色?
【科學小百科】雞蛋可以保存多久?
煮熟的蛋為何會出現凹槽?
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久?
殺菌過的雞蛋,比較難打發?
皮蛋的香氣是怎麼來的?
Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久了為什麼會變黑?
青菜怎麼洗zui乾淨?
馬鈴薯為何會有黑斑?
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎?
◎大黃醬
不含鐵的土壤,種得出含鐵的菠菜嗎?
洋蔥為何使人流淚?
「風土」是什麼?
如何去除黃瓜的苦味?
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