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糖小饼 著
出版社: 中国妇女出版社 ISBN:9787512709218 版次:1 商品编码:11583337 包装:平装 丛书名: 新手下厨房 开本:16开 出版时间:2014-10-01 用纸:胶版纸 页数:168
常用单位和基础概念 / 002
材料和工具 / 003
揉面和发面 / 004
下剂和擀皮 / 005
关于揉面和水量配比 / 006
二、 柔软的面糊:饼 007
糊塌子 / 008
金丝饼 / 010
葱油饼 / 012
豇豆干肉馅饼 / 014
口袋饼 / 016
锅盔 / 018
薄脆千层 / 020
家常肉夹馍 / 022
麻蓉饼 / 024
软糯玉米饼 / 026
南瓜饼 / 028
三、劲道的面&粉 031
手擀面 / 032
麻酱拌面 / 034
拉条子 / 036
原汤牛筋滚子面 / 038
鸡汤铺盖面 / 040
油泼皮带面 / 042
番茄牛肉烩面片 / 044
搓鱼鱼 / 046
金玉珠翠(炒疙瘩) / 048
猫耳朵 / 050
剪刀面 / 052
荞麦冷面 / 054
炒乌冬 / 056
酸辣粉 / 058
凉皮(洗面法) / 060
生炒糯米饭 / 062
四、好吃莫过饺子:饺子、盒子、馄饨、烧麦065
红油手工饺 / 066
大肚子水饺 / 068
抱蛋煎饺(月牙饺) / 070
金银元宝饺 / 072
四喜蒸饺 / 074
鸳鸯饺 / 076
冠顶饺 / 078
金鱼蒸饺 / 080
虾饺 / 082
香菇肉馅锅贴 / 084
韭菜盒子 / 086
小馄饨 / 088
烧麦 / 090
五、 神奇的面团:馒头、包子093
双色刀切馒头 / 094
全麦馒头 / 096
莲花卷 / 098
刺猬馒头 / 100
酒酿玫瑰馒头 / 102
太阳花馒头 / 104
黑芝麻蝴蝶馒头 / 106
猪嘟嘟馒头 / 108
呆呆熊馒头 / 110
窝窝头 / 112
葱花花卷 / 114
肠仔卷 / 116
刈包&荷叶饼 / 118
基础造型发面包子
(韭菜肉馅) / 120
烫面水煎包(茄子肉馅) / 122
小笼汤包 / 124
生煎 / 126
肉龙 / 128
红豆包 / 130
奶黄包 / 132
糖三角 / 134
寿桃包 / 136
菠菜柳叶包 / 138
六、风味小吃&点心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄干发糕 / 144
南瓜红糖炸糕 / 146
酥松咸麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧克力汤圆 / 154
莲花酥 / 156
枣泥酥皮月饼 / 158
紫薯冰皮月饼 / 160
酥松咸麻花 / 162
江米条 / 164
麻糍 / 166
椰汁凉糕 / 168
每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%,
冬天做就多用一些,天气暖和时少用一些。另外,短时间发酵的多用一些,长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的,所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长,我给出的饧发时间一般在20分钟左右,如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。
手粉:即干粉。可以是普通面粉,可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用,用量通常很少很少,过多会影响成品质量。另外,并不是每次操作软面团都一定要放手粉,例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘,或者有时做一些非常软的烙饼,在入锅前整形时可以抹一些清水,但是抹清水一般只适合煎或者烤,否则会导致表面太湿,而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。
揉面和水量配比
其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用,所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的,而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足,少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样,也许大家跟我所需的水量不太一样,也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语,但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外,气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响,而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说,我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功,也许一个方子拿到手并不一定最适合自己,但是起码能给出一个思路,能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了,下次多放点水,反之亦然。
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图书介绍
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糖小饼 著
出版社: 中国妇女出版社 ISBN:9787512709218 版次:1 商品编码:11583337 包装:平装 丛书名: 新手下厨房 开本:16开 出版时间:2014-10-01 用纸:胶版纸 页数:168
内容简介
《我的第一本中式面食书》精选饺子、包子、馒头、饼、面条、小吃等常见的面食,用超级详细的制作过程和文字说明图文并茂地讲解它们的做法,即使是对厨房完全陌生的超级新手,也能看得明明白白,学得轻轻松松,百分百做成功不失败。作者简介
糖小饼,浙江衢州人,90后,性别女。吃货以及英国利物浦大学生物系在读博士生一枚,非专业厨子。兴趣不少,特长不多,打小儿爱吃,偶尔也瞎搀和着做,能烧点简单的吃食对付自己温饱。大学以来的闲暇时间都消磨在美食上,如果不是在厨房就是在买菜的路上。经验永远不嫌多。目录
一、厨房百宝箱 001常用单位和基础概念 / 002
材料和工具 / 003
揉面和发面 / 004
下剂和擀皮 / 005
关于揉面和水量配比 / 006
二、 柔软的面糊:饼 007
糊塌子 / 008
金丝饼 / 010
葱油饼 / 012
豇豆干肉馅饼 / 014
口袋饼 / 016
锅盔 / 018
薄脆千层 / 020
家常肉夹馍 / 022
麻蓉饼 / 024
软糯玉米饼 / 026
南瓜饼 / 028
三、劲道的面&粉 031
手擀面 / 032
麻酱拌面 / 034
拉条子 / 036
原汤牛筋滚子面 / 038
鸡汤铺盖面 / 040
油泼皮带面 / 042
番茄牛肉烩面片 / 044
搓鱼鱼 / 046
金玉珠翠(炒疙瘩) / 048
猫耳朵 / 050
剪刀面 / 052
荞麦冷面 / 054
炒乌冬 / 056
酸辣粉 / 058
凉皮(洗面法) / 060
生炒糯米饭 / 062
四、好吃莫过饺子:饺子、盒子、馄饨、烧麦065
红油手工饺 / 066
大肚子水饺 / 068
抱蛋煎饺(月牙饺) / 070
金银元宝饺 / 072
四喜蒸饺 / 074
鸳鸯饺 / 076
冠顶饺 / 078
金鱼蒸饺 / 080
虾饺 / 082
香菇肉馅锅贴 / 084
韭菜盒子 / 086
小馄饨 / 088
烧麦 / 090
五、 神奇的面团:馒头、包子093
双色刀切馒头 / 094
全麦馒头 / 096
莲花卷 / 098
刺猬馒头 / 100
酒酿玫瑰馒头 / 102
太阳花馒头 / 104
黑芝麻蝴蝶馒头 / 106
猪嘟嘟馒头 / 108
呆呆熊馒头 / 110
窝窝头 / 112
葱花花卷 / 114
肠仔卷 / 116
刈包&荷叶饼 / 118
基础造型发面包子
(韭菜肉馅) / 120
烫面水煎包(茄子肉馅) / 122
小笼汤包 / 124
生煎 / 126
肉龙 / 128
红豆包 / 130
奶黄包 / 132
糖三角 / 134
寿桃包 / 136
菠菜柳叶包 / 138
六、风味小吃&点心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄干发糕 / 144
南瓜红糖炸糕 / 146
酥松咸麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧克力汤圆 / 154
莲花酥 / 156
枣泥酥皮月饼 / 158
紫薯冰皮月饼 / 160
酥松咸麻花 / 162
江米条 / 164
麻糍 / 166
椰汁凉糕 / 168
精彩书摘
几种基础面团:发面(普通法与老面法),非发面(凉水面与烫面)。每种都可包馅、可蒸、可煎、可炸。发面的酵母用量我一般控制在面粉重量的0.5%~1%,
冬天做就多用一些,天气暖和时少用一些。另外,短时间发酵的多用一些,长时间冷藏发酵的少用一些。我是冬天做的,所以给出的配方酵母含量都在1%左右。冬天的发酵时间也长,我给出的饧发时间一般在20分钟左右,如果是夏天做的话15分钟甚至更短也是可以的。
手粉:即干粉。可以是普通面粉,可以是淀粉等。操作软面团时防止黏手用,用量通常很少很少,过多会影响成品质量。另外,并不是每次操作软面团都一定要放手粉,例如做油条之类的油炸面食可以抹一点点油防粘,或者有时做一些非常软的烙饼,在入锅前整形时可以抹一些清水,但是抹清水一般只适合煎或者烤,否则会导致表面太湿,而且抹清水这种做法需要操作相对熟练。
揉面和水量配比
其实做面食的水量并不是那么精确的。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”。当然这样模棱两可的说法对第一次学做的人来说就很不实用,所以我把自己做的具体用量称量了一下。每个配方都是我实际操作之后再以适当比例换算出来的。但其实揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的,而是一次次加完之后再计算我用了多少。推荐大家在做的时候也这样操作。不要把水一次性加足,少量多次。而由于面粉品牌的不同吸水性等也会不一样,也许大家跟我所需的水量不太一样,也是需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语,但是我确实无法试遍所有品牌的面粉。此外,气候条件、室温、干湿度这些也会对面团状态产生影响,而揉面过程中水分的消耗也会因人而异。但总体来说,我认为我给出这样具体用量的配方并不是无用功,也许一个方子拿到手并不一定最适合自己,但是起码能给出一个思路,能知道第一次下手可以做些什么。如果觉得面干了,下次多放点水,反之亦然。
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