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单守庆 著
出版社: 中国商业出版社 ISBN:9787504465078 版次:1 商品编码:10093197 包装:平装 开本:16开 出版时间:2009-06-01 用纸:胶版纸 页数:202 字数:180000 正文语种:中文
烹饪火候的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候,不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥,小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子,香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火
据考证,“烹饪”这个词,已有2700多年的历史,最早出现于《易经·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”这意思是说,将动物、植物原料放进陶鼎,添加水和调味品,用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程,包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
考古工作又有重大发现:在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址,发拙出4个较大的灰烬层,厚达4.6米,在这些灰烬层里,有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”, 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据,因
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厨行天下之三:烹饪火候-so88
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图书介绍
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单守庆 著
出版社: 中国商业出版社 ISBN:9787504465078 版次:1 商品编码:10093197 包装:平装 开本:16开 出版时间:2009-06-01 用纸:胶版纸 页数:202 字数:180000 正文语种:中文
编辑推荐
大火中火小火,火候种种,在此评说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。烹饪火候的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。
内容简介
《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的火候:大火中火小火,火候种种,在此详说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。内页插图
目录
写在前面的话1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候,不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥,小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子,香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火
精彩书摘
1 烹饪的起点据考证,“烹饪”这个词,已有2700多年的历史,最早出现于《易经·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”这意思是说,将动物、植物原料放进陶鼎,添加水和调味品,用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程,包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
考古工作又有重大发现:在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址,发拙出4个较大的灰烬层,厚达4.6米,在这些灰烬层里,有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”, 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据,因
前言/序言
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