舞麦!天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课-so88
舞麦!天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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舞麦者 著
出版社: 河南科学技术出版社 ISBN:9787534949975 版次:1 商品编码:12003719 包装:平装 开本:小16开 出版时间:2016-11-01 用纸:铜版纸 页数:208 字数:250000 正文语种:中文
编辑推荐
只做值得细品的天然好面包!
有态度的偏执面包师/
自建柴烧砖窑/养野生天然酵母/揉健康全谷物粉/添当地应季果蔬/
以简单的方法天然的食材,回归自然原味的感动/
数年研究和心得汇聚为12堂新手必修课/
内容简介
只做值得细品的天然好面包!
有态度的偏执面包师,致力于寻找自然原味的感动,将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材,以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出,汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。
跟随作者从基础和细节开始,养天然酵母,认识面粉麦种,掌握筋度,打面团、分割、整形,再发酵及进炉烘焙,自己烘果干、自制香草油,探索烘焙方式,了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典,最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方,做出令人不忍狼吞虎咽,只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包!
作者简介
舞麦者张源铭,台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”,先从网络上找到野生酵母的制作方法,然后花了整整一年,一头栽进驯养天然酵母的世界,终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚,拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott,带回了一份砖窑的设计图,并在基隆盖了一座柴烧砖窑,成立“舞麦窑”面包手作坊,从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。
内页插图
目录
Part 1 面包之恋
藏在生命里的老爸味道 1 6
美味,在嘴里,也游荡在记忆里
Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4
开始上面包课,爱上野生天然酵母
Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2
大地的朴实,回归原味的感动
Lesson 3 面包与器具的对话 5 6
善用工具好简单,小兵立大功
Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0
揭开食味密码,烘焙口感更丰富
Part 2 酵母之恋
Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0
味蕾魔术师,开始上酵母课
Lesson 6 眷恋酵母 舞出活力 8 0
亲手呵护,培养自家酵母茁壮成长
Lesson 7 活泼酵母的启蒙课 8 8
亲自动手做,神奇尽在不言中
驯养酵母四阶段 9 0
酵母学问知多少 1 0 0
Part 3 手感之恋
Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣 1 0 8
知识教战守则,准备大展身手
九步骤练习做面包 1 1 4
课后疑问解析 1 2 0
Part 4 果物之恋
Lesson 9 本地小农食材入馅来 1 2 8
果干自己烘,乐趣多元更澎湃
馅料三重奏—营养、风味与色彩 1 3 0
烘焙水果大作战 1 4 0
Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8
香草油萃取,抗拒不了的清新味
Part 5 烘焙之恋
Lesson 11 十款面包亲手做 1 5 6
南瓜起司面包蕴含阳光的甜美 1 5 6
抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴 1 6 0
香蕉红枣面包二部曲的大合唱 1 6 4
紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗 1 6 8
核桃桂圆面包香气嘉年华派对 1 7 2
小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事 1 7 6
柑橘面包橙色的美丽皇冠 1 8 0
香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵 1 8 4
核桃葡萄面包元气饱满快乐颂 1 8 8
十谷米吐司咖啡色的魔术仙子 1 9 2
Part 6 砖窑之恋
Lesson 12 滋养面包的摇篮 1 9 8
砖窑的诞生,梦想终于成真
前言/序言
有态度的面包:舞麦窑最为可贵的是,所有的食材原料都来自台湾小农,新鲜完整的水果和各式自炖甜品。
有态度的面包:面包上桌,让人不再狼吞虎咽,而是细细品味面包原味的香气、口感与层次,讲究面包的摆盘与搭配。慢食,就从面包开始。
有态度的面包:舞麦窑的面包,拒绝一切非天然加工品,为了做出真正的全谷物面包,他甚至自己买各种麦子和大型石磨机,自磨配粉。
有态度的面包:舞麦窑老板张源铭本来是想做馒头的,未料,却因研究博大精深的面粉,一头栽进自养酵母的世界,更发现欧式面包的趣味和价值。他自筑砖窑,完全没有烘焙背景,靠自学渐渐“玩”出了“舞麦者”的面包学。
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