蛋糕裱花圣典-so88
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图书介绍
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王森 著
出版社: 青岛出版社 ISBN:9787555218586 版次:1 商品编码:11882625 包装:精装 开本:16开 出版时间:2015-12-01 用纸:铜版纸 页数:448
编辑推荐
这是一本不可多得的将实用与艺术完美结合的蛋糕裱花装饰书,书中作品汇集日韩&欧美风尚,为您呈现典雅唯美的蛋糕装饰造型。本书由亚洲著名烘焙大师——王森组织编写,图片精美,教授详实,带您走入美妙魔幻的蛋糕裱花世界。内容简介
奶油蛋糕抹面、刮面基本手法;奶油蛋糕面装饰常用技法;
常用花嘴用途及挤花边技巧;
奶油霜调色技巧;
如何进行翻糖蛋糕包面;
翻糖蛋糕侧面装饰常用技巧;
制作卡通造型的基本技巧;
……
蛋糕裱花装饰技巧零保留传授!大师风范,值得珍藏!
无论是经典香甜的奶油霜蛋糕、精美时尚的翻糖蛋糕还是造型唯美的杏仁膏蛋糕,在这本象征着幸福与甜蜜、代表着浪漫与温情的书中,蛋糕裱花一直创造着一个又一个的传奇,让人们惊艳于艺术的醇美,惊叹于美食的本真。
作者简介
王森,西式糕点技术研发者,立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中国领先的专业西点学校的创办人,他将西点技术放大化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现,他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔,他可以用糖果再现影视中的主角的形象,他开创了面包音乐剧场,他是中国西点、糖果时装发布会的设计者领军者。他让西点不仅停留在吃的层面,而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。
他已从事西点技术研发20年,培养了数万名学员,这些学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来,他和他的团队致力于传播西点技术,帮助更多人认识西点,寻找制作西点的乐趣,从而获得幸福。作为西点研发专家,他在青岛出版社出版了“妈妈手工坊”系列、“手工烘焙坊”系列、《炫酷冰饮?冰点?冰激凌》《浓情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《面包大全》《蛋糕大全》等几十本专业书籍及光盘。他善于创意,才思敏捷,设计并创造了中国巧克力梦公园,这个创意让更多的家庭爱好者认识到了西点的无限魔力。
目录
CHAPTER1美味蛋糕坯
蛋糕坯制作基础
蛋糕坯的种类-14
制作蛋糕坯的常用工具-15
烘焙蛋糕坯-16
制作蛋糕坯的注意事项-20
蛋糕坯脱模的技巧-21
蛋糕坯制作Q&A-22;
CHAPTER2鲜奶油篇
鲜奶油裱花蛋糕基础
制作裱花蛋糕的常用工具-24
常用刮片及其他工具-25
花嘴用途及挤花边技巧-29
制作裱花蛋糕的常用原料-35
鲜奶油的种类、打发技巧-36
奶油蛋糕基本抹面技法-40
奶油蛋糕抹面、刮面基本手法-48
蛋糕抹面、刮面时的注意事项-49
※水果装饰蛋糕
冰雪天地-50
橙与樱桃-51
草莓之地-52
春之绿意-55
繁盛的花-56
欢庆Party-57
果林密布-58
节日盛典-60
婚礼玫瑰-61
金色王国-62
灵活游虾-63
龙门阵地-64
绿意满枝-66
爱意绵绵马卡龙-68
星语心愿马卡龙-69
我心永恒马卡龙-70
甜蜜相思马卡龙-72
爱意马卡龙-73
美丽印记-74
玫瑰之林-76
梦幻之星-77
绵延花路-78
偏爱巧克力-79
巧克Chocolate-80
秋之丰收-81
拳拳之心-82
绒绒球-83
五角光芒-84
鲜红蝴蝶-85
夏之成熟-86
仿真动物奶油裱花
制作立体动物常用的三种身体-88
制作立体动物常用的姿势-88
立体动物蛋糕常用的构图方法-89
※仿真动物蛋糕
白云苍狗-91
猴子捞月-92
鸡鸣起舞-94
狡兔三窟-96
骏马奔腾-98
可爱狐狸-100
龙跃五门-102
山林之王-105
猫鼠同处-108
猛虎出山-110
牛气冲天-115
雪熊互依-116
※陶艺蛋糕
光辉岁月-118
和风细雨-120
红粉佳人-123
青葱岁月-125
蓝色港湾-126
知味恋歌-129
恋恋心情-130
烈焰红唇-132
清莲一生-134
甜蜜滋味-136
心的港湾-138
至高无上-140
心有灵犀-142
小桥流水-144
CHAPTER3 奶油霜篇
奶油霜裱花蛋糕基础
了解奶油霜-148
奶油霜调色技巧-148
制作花卉蛋糕的基本工具-149
常用花嘴及其制作的花形-150
奶油蛋糕抹面装饰基本手法-151
花卉蛋糕的色彩装饰-152
蛋糕面装饰常用技法-155
※基本花形与蛋糕装饰
百合&菊花-156
睡莲花-158
小野菊-160
月季-162
旋转玫瑰-164
玫瑰花-166
螺旋玫瑰绣球-169
郁金香-170
马蹄莲-172
清新绿色五瓣花-174
※日韩风?花艺组合蛋糕
爱心-176
爱心礼盒-177
白天不懂夜的黑-179
百褶裙-180
春花烂漫-181
精彩书摘
翻糖蛋糕制作技巧搓圆球的技巧
将两手掌伸平,把圆球放在两只手的大拇指肌肉处,下手掌不动上手作滚圆的动作。许多人会把圆球放在掌心处搓,这样很难搓圆,因为掌心处不平整,是有凹陷的。
搓细长条的技巧
与搓圆球一样也是用大拇指的肌肉处搓长条,如果长条又细又短可用直板放于掌心搓,如果又长又细就要用直尺在桌子上搓。
让蛋糕档次倍增的方法
给你的配件扫上点珠光粉会让蛋糕看起来档次更高,还有遮盖粗糙点的作用,如果想要整个蛋糕面都有珠光粉,就要用酒精加上珠光粉放在喷枪里,用喷色法整体喷在蛋糕面上。
花卉上色最好是用色粉刷色
花卉要想达到仿真的效果,就最好用翻糖专用色粉刷上去,这样会更显自然逼真。
翻糖造型定型技巧
糖皮在未干前是软的,如果有需要定型的配件出现时,就要找些能达到定型效果的工具或材料支撑在糖皮里,常用的工具以纸材质、塑料材质这两种居多。
切割线条时要借助工具
可以用尺子量好长宽,定好位置再切割糖皮。
用纸型切糖皮时刀要顺着切
有些形状是需要事先画好纸型剪下来后,再照着纸型边缘切下糖皮,在切边时要用干净锋利的刀片,刀片的角度越低越好,每切一次都要用湿毛巾擦一下刀片再切下一刀,这样切出的糖皮不会有毛边,刀片最好选用专业雕刻刀,这种刀片薄且品种多,选择性大。
能用模具切割图形的尽量用模具而少用雕刻刀去切
用模具压出来的图形又快边缘又整齐,大小好控制,特别是店面量化生产翻糖蛋糕时,装饰件最好都用模具来操作。
有些时候需要倾斜放置蛋糕
特别是用蛋白膏挤边时,侧面很难挤得整齐,需要把蛋糕面倾斜放置就方便挤边了,可以用手托起蛋糕,也可用可以倾斜的转盘。
用模具填压糖皮技巧
把糖皮搓成圆球放在模具里,用手掌压平,把多出的部分用刀片水平切掉即可。
涂蛋白膏的技巧
先用硬质蛋白膏勾出轮廓,再用软质糖膏填色,糖膏最好是现打现用。
贴边时糖皮过长怎么拿起来
为了让蛋糕接头只有一个,通常就会擀很长的线条用来贴边,太长了两只手去拿中间就会断裂,此时就要将擀好的面皮卷起来拿。
如何快速晾干翻糖皮
切好的翻糖皮想要干得快些,就要放在干燥背阴处晾干,放翻糖皮的底板要撒点淀粉防粘,要多翻动糖皮,防止背面的水气太重而粘在底板上,不要将糖皮放在太阳下直晒,糖皮太厚易裂口,太薄易翘起。
……
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