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林江 编
出版社: 中信出版社 , 中信出版集团 ISBN:9787508651422 版次:1 商品编码:11687300 品牌:中信出版 包装:平装 开本:16开 出版时间:2015-05-01 用纸:特种纸 页数:156 正文语种:中文
·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚,为何称其为白身鱼之至鲜?
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱:来自卡斯皮海的馈赠
松露:一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜,万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地:不在远方,正在脚下
沪上味,怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼:在市集,呼吸一座城的味道
生蚝,来自海洋的法式深吻
又识食材:15种鲜味加分
非鲜之鲜:细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子,小日子
罗勒,意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜:猪油与酱油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
「Column」食不言,饭后语03酒精度数
「Column」鲜能知味02虽然寒酸,可真好吃
食帖03:食鲜最高 电子书 下载 mobi epub pdf txt
食帖03:食鲜最高-so88
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图书介绍
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林江 编
出版社: 中信出版社 , 中信出版集团 ISBN:9787508651422 版次:1 商品编码:11687300 品牌:中信出版 包装:平装 开本:16开 出版时间:2015-05-01 用纸:特种纸 页数:156 正文语种:中文
编辑推荐
本书是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味,“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味,它具有化学的复杂性,也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次,我们将围绕“鲜”一字,彻底探明其中奥秘。
“鲜”的英文为“Umami”,源于日语,这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年,食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道,可以被理解成“鲜”的本质。
“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等,都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子,价廉至嫩笋、虾米,各有各味,都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”,其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧,以及对食材的珍惜与尊重。
酸甜咸苦皆可述,唯“鲜”一言难蔽,这种复杂的暧昧,便是它的高妙所在。
食帖WithEating,2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌,探索有关食物的生活方式,为此,我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务,与用户一起构建高品质的理想生活方式。
海报:
内容简介
《食帖03:食鲜最高》(食鲜特集)是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探寻鲜味的化学构成、产生原因,并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场,以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在,本书将通过多维度的具象介绍,彻底探明“食鲜”的奥秘。内页插图
目录
FEATURES·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚,为何称其为白身鱼之至鲜?
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱:来自卡斯皮海的馈赠
松露:一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜,万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地:不在远方,正在脚下
沪上味,怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼:在市集,呼吸一座城的味道
生蚝,来自海洋的法式深吻
又识食材:15种鲜味加分
非鲜之鲜:细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子,小日子
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REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
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「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
「Column」食不言,饭后语03酒精度数
「Column」鲜能知味02虽然寒酸,可真好吃
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