精致粤菜1688例-so88
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图书介绍
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甘智荣 著
出版社: 江西科学技术出版社 ISBN:9787539061306 版次:1 商品编码:12262831 包装:平装 开本:16开 出版时间:2018-01-01 用纸:轻型纸 页数:352 字数:390000 正文语种:简体中文
产品特色
内容简介
粤菜有着悠久的历史,其特有的菜式和韵味,独树一帜,是我国八大菜系之一,在国内外都享有盛誉。本书开篇以文字及彩图介绍粤菜的特点及烹饪技巧、食材选购等知识,精选经典家常粤菜,分为吃经典粤菜;喝滋补汤水;品别致点心;尝花样主食等章节。内容中包括材料、调料、做法,烹饪步骤清晰,详略得当,一目了然,本书配以彩色图片、相应二维码视频,扫一扫即可轻松视频学习。
作者简介
甘智荣
国家考评员
中国烹饪大师
深圳饮食协会名厨委员会专家委员
甘智荣师傅造诣深厚,从事烹饪工作多年,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发颇具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网(www.zhirongcook.com), 并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来,培养人才成果显著。
内页插图
目录
精彩书摘
粤菜名扬天下,先是从“无所不吃”开始。广州紧邻港澳,面向东南亚,自古以来就是1个别具开放性和包容性的城市,这点在粤菜中体现得淋漓尽致。飞禽走兽、蛇虫鼠鳖,广东人从不忌讳。一方面是广东拥有丰富的物产资源,另一方面则由于广东古为“蛮荒之地”,受正统封建思想的影响较小,广东人思想更为自由和开放,有敢为天下先的勇气。
粤菜的创新,从不走生搬硬套之路,而是结合广东原料广博、质地鲜嫩、口味喜鲜的特点,加以发展,触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”;将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法;引进西餐的焗法、吉列炸法、扒法,改造为自己的烹调方法;借鉴西餐调味汁的做法,创造了粤菜的酱汁调味法等,无不体现出粤菜的创新性。
粤菜选料精巧,精工烹制。它在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。广州菜又称“广府菜”,是粤菜的代表。广府菜的基础是顺德菜,而顺德菜中有许多菜式以制作精美著称。例如,顺德清晖园过去有一道名菜“酿银芽”,是把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽内,垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝,精致粤菜的特色典雅,口感绝佳,令人叫绝。做工精致这一特点令粤菜的品质维持在较高的水准,色香味俱佳,很大程度上刺激了食客的胃口,使进食变成享受。
粤菜有两个特点:清和鲜。所谓“清”,是指味清;所谓“鲜”,是指鲜活。粤菜的口味清,体现在烹调方法上,就是强调原味。粤菜一般只用少量姜、葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜。徐珂在《清稗类钞》中说:“粤人嗜淡食。”粤菜追求食材的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,多用蒸、煮等方法。粤菜又讲究食材的鲜活,“生猛海鲜”是粤菜的亮点之一。
善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。由于气候的原因,粤菜十分注重汤水。《清稗类钞》记载:“粤人餐时需佐以汤。”粤菜中的汤已发展成了一种带有浓厚地方特色的文化。粤菜中的汤有三大功效:佐餐;养生;辅助治疗各种疾病。先是佐餐,岭南气候闷热,夏季漫长,除非借助风扇、空调帮忙,人们哪怕在家待着不动,都*易流汗,造成水分流失,汤恰恰能提供足够的水分,补充人体对水的生理需求。同时,美味可口的汤诱人食欲,帮人们打开味蕾,在高温难耐、没有食欲之时,汤品实是较佳的佐餐。在养生与辅助治疗疾病方面,汤能调理湿热气候对人体的影响,起到强身健体、养颜美容、清补滋润、消暑消热等作用,如芥菜瑶柱煲猪肚汤,瑶柱提鲜,芥菜含有维生素A、B族维生素等营养成分,具有健胃消食、提神醒脑、缓解疲劳等功效。
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