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焦桐 著
出版社: 生活·读书·新知三联书店 ISBN:9787108043511 版次:1 商品编码:11221107 品牌:三联书店 包装:平装 开本:32开 出版时间:2013-05-01 用纸:胶版纸 页数:224 字数:151000 正文语种:中文
吃这样的东西,会令人突然间有所领悟,洞悉一切。
红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录 本书推荐餐饮小吃
有福州人认为,福寿全既称“全”,基础必为全鸡、全鸭、全肘,非炸排骨所能取代;且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等,加入.芋头仅充实内容分量,有蛇足之嫌;筋则以鹿筋,猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内,需要多巨大的瓮啊?真是莽汉吃法。
这道菜初始不算热门,梁实秋说他到台湾之前,从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后,融入台菜,声名大噪,面貌却不复闽味:渐无鸡、鸭、羊肘,转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮,辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人,也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋,冬日泡汤泡到全身酥软,适时喝这碗热汤,委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时,我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝,两人坦诚相见,边在烟雾迷蒙中聊天,边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近,十年来终于失去了联络。
除了温泉酒家,台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳,目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”,此店主推福州官府菜,乃沈葆桢后代沈吕遂开设,招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨,代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料,汤头显得较清爽。
有天晚上,杨牧伉俪赐宴于明福餐厅,我问阿明师,来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”,有幸品尝吗?当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了,一桌日本客人预订了一瓮,他们临时不来了,那瓮就让给你们。佛跳墙上桌,她先分盛了一碗给杨牧,他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么,我说是鸡睾丸。他非常吃惊,持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
一群人鱼贯进店门,老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里,神色慌张地说:“日本人来了”,声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口,不好意思再倒回去,回头说:“那碗大概要一千块钱,就送给你吃好了。”
佛跳墙集山珍海味于一瓮,象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物,它们都捐弃自己独特的味道,融合在一起,如众声交响,相得益彰,展现杂烩美学之极致。
每一年除夕,我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家,大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货,很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚,理应回到自己的父母家吃饭,结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭,看一个大家族争食我的作品,看老婆绽开的笑容。不谦虚地说,那瓮佛跳墙真美味,虽则加了芋头,汤并不显得混浊,有效讨好了团聚的亲人。
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图书介绍
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焦桐 著
出版社: 生活·读书·新知三联书店 ISBN:9787108043511 版次:1 商品编码:11221107 品牌:三联书店 包装:平装 开本:32开 出版时间:2013-05-01 用纸:胶版纸 页数:224 字数:151000 正文语种:中文
编辑推荐
食物,莫非食材本身;一切美味,皆遵循古法制作,带着木讷质检的表情。吃这样的东西,会令人突然间有所领悟,洞悉一切。
内容简介
从九层塔到乌鱼子,从小米酒到麻油鸡,台湾人有着交融外来文化与本土文化的混血肚皮,有着杂糅四海、包罗并蓄的好胃口。作者以四十余种食物的名称作为关键词,分享其背后的文化意涵,讲述台湾的集体记忆,带领读者一起通过味蕾来感受台湾特有的气息。作者简介
焦桐,台湾《饮食》杂志创办人,“二鱼文化”事业有限公司负责人,台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。1956年生于台湾高雄市,曾习戏剧,喜诗歌,著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人,曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会,酷爱美食,认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。内页插图
目录
序 饮食美典廖炳惠红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录 本书推荐餐饮小吃
精彩书摘
现在的聚春园包含旅馆,规模很大,据说菜色有两千多道,我初访时太贪心,独自暴食了佛跳墙,又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。有福州人认为,福寿全既称“全”,基础必为全鸡、全鸭、全肘,非炸排骨所能取代;且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等,加入.芋头仅充实内容分量,有蛇足之嫌;筋则以鹿筋,猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内,需要多巨大的瓮啊?真是莽汉吃法。
这道菜初始不算热门,梁实秋说他到台湾之前,从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后,融入台菜,声名大噪,面貌却不复闽味:渐无鸡、鸭、羊肘,转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮,辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人,也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋,冬日泡汤泡到全身酥软,适时喝这碗热汤,委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时,我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝,两人坦诚相见,边在烟雾迷蒙中聊天,边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近,十年来终于失去了联络。
除了温泉酒家,台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳,目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”,此店主推福州官府菜,乃沈葆桢后代沈吕遂开设,招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨,代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料,汤头显得较清爽。
有天晚上,杨牧伉俪赐宴于明福餐厅,我问阿明师,来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”,有幸品尝吗?当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了,一桌日本客人预订了一瓮,他们临时不来了,那瓮就让给你们。佛跳墙上桌,她先分盛了一碗给杨牧,他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么,我说是鸡睾丸。他非常吃惊,持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
一群人鱼贯进店门,老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里,神色慌张地说:“日本人来了”,声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口,不好意思再倒回去,回头说:“那碗大概要一千块钱,就送给你吃好了。”
佛跳墙集山珍海味于一瓮,象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物,它们都捐弃自己独特的味道,融合在一起,如众声交响,相得益彰,展现杂烩美学之极致。
每一年除夕,我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家,大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货,很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚,理应回到自己的父母家吃饭,结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭,看一个大家族争食我的作品,看老婆绽开的笑容。不谦虚地说,那瓮佛跳墙真美味,虽则加了芋头,汤并不显得混浊,有效讨好了团聚的亲人。
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前言/序言
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