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徐静波 著
出版社: 上海人民出版社 ISBN:9787208133327 版次:1 商品编码:11786235 包装:精装 开本:32开 出版时间:2015-10-01 用纸:胶版纸 页数:326 字数:203000 正文语种:中文
江户时代完成了日本的传统料理——前近代日本饮食史简述
刀工、装盘与食器——日本食文化的三大特点
传统日本料理滋味的基底——酱油和“出汁”
“刺身”的由来和种类
从“回转寿司”说起
“天妇罗”与河鳗的“蒲烧”
“渍物”——日本的酱菜
乌冬面、荞麦面和素面
西洋饮食的兴起和发展
风行全日本的咖喱饭
中华料理在近代的传人和兴盛
不是拉面的“拉面”
“烧肉”等韩国料理在日本的登陆
便当和“驿便”
日本人的深碗盖浇饭“丼”
大众化的居酒屋和贵族风的“料亭”
茶酒篇
日本酒的起源和酿造史
林林总总的“铭酒”和酒具
烧酎(烧酒)在现代的崛起和流行
洋酒的传人和兴盛
日本茶源自中国
茶道的缘起和流变
今天日本人的饮茶生活
没有日本茶的“吃茶店”与供应餐食的“茶屋”
参考文献
后记
吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司,然后放在由传送带转动的吧台上,食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候,每个小盘内有3个寿司,价50日元,现在大抵为2个,价100日元,最后按盘子的数量或颜色(有时不同的颜色表示不同的价格)结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎,它的魅力在于一是现场制作,新鲜;二是可自由取用,方便;三是价格相对低廉,实惠。这一形态,现在已经传到了海外。上海曾经风行过一阵,现在好像没有那么热了。
吃寿司的店家,在日本自然有无数,最具盛名、价格也颇为高昂的当属东京银座的“久兵卫”本店。虽说是在银座,可已是银座的八町目,距离新桥车站更近。饭店的外观和内饰朴素而高雅,从地下一层到地上五层,各个楼层的格局不尽相同,价格也各有差异,消费水准一般午饭在每人6000-15000日元,晚饭在10000-30000日元之间。除了包间之外,多为吧台式,可以随意观察厨师的制作,也可轻松地与他们搭话。二楼的午饭有三种套餐:“志野”6000日元;“织部”7500日元;当日由厨师搭配的10000日元。“织部”套餐有这样几种:金枪鱼腹部的中等品(金枪鱼腹部的鱼肉脂肪肥厚,人口即化,故价格较贵);真鲷;大虾;海胆;金枪鱼腹部的上等品;短时腌制的青花鱼(肉质比新鲜的更加紧致);星鳗;鲑鱼的鱼子。当然,食材绝对都是上乘的。有意思的是,这里做寿司的米饭是温的(一般都是凉的),口感更佳,这也要求捏制的技术更高。吃寿司的时候,一般都不喝酒,现在通常的情形是佐以凉的乌龙茶。到银座的“久兵卫”去吃一次寿司,是很多日本人的向往。除了银座的本店外,还在东京的新大谷饭店、大仓饭店和大阪的帝国饭店等最高级的酒店内开设了分店,在这样的地方请人吃寿司,当然是很有脸面的事。也有不少口碑甚佳、价格却不太贵的店家。靠近东京湾的“筑地”鱼市场内,凭借新鲜的食材,开设了好几家寿司店,门面都很小,每天顾客盈门,狭窄的店门口,经常排着不短的队列。一个冬日周六的上午,我也慕名前往,市场内售卖的各色鱼鲜和干货都很诱人,市场边上的料理店,也是游客趋之若鹜的所在。有一家名日“寿司大”的店家,终日排着长队,等上一两个小时是必须的训练。店铺自然没有什么高级感,店堂也颇为狭小,但一样干净。这里的卖点就是食材新鲜,省去了运输和冷藏的时间和成本,3900日元的厨师挺搭配的套餐,货色不比“久兵卫”逊色,价格却是大大的亲民。还有一家“美味鲐勘”,也爆有人气,门口一直拉着队列线,正可谓门庭若市,店家从清晨五点半经营到下午三点,消费平均在每人2500-3500日元,你付出的代价,就是要等上漫长的时间,风和日丽倒也罢了,风雨大作或烈日暴晒时,真的也很难淡定,但每天真的有那么多食客慕名而来,队列中,有不少金发碧眼的欧美客,中国台湾过来的也不罕见,但中国的大陆客倒真的难得遇见,也许大家都忙着去扫货了,或者对于大冬天吃冷冷的鱼饭团还没有产生真正的兴趣。
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和食的飨宴-so88
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图书介绍
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徐静波 著
出版社: 上海人民出版社 ISBN:9787208133327 版次:1 商品编码:11786235 包装:精装 开本:32开 出版时间:2015-10-01 用纸:胶版纸 页数:326 字数:203000 正文语种:中文
内容简介
本书系《日本饮食文化:历史与现实》的修订本。详细叙述了日本饮食的起源,描述了上古时代日本人的饮食生活、日本饮食文化的初期、日本料理的早期展开、日本料理的完成期、日本饮食的近代化变革、现代日本饮食生活、日本的酒文化和茶文化。《杂说》在原来的基础上进行了精减,并配上相关照片及插图,使书稿更具通俗性。作者简介
徐静波,出生于上海,复旦大学教授,研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《近代日本文化人与上海(1923-1946)》等六种,译著有《蹇蹇录Jj甲午战争外交秘录》等八种,另有编著八种、学术论文七十余篇。曾任神户大学、京都大学等招聘教授。目录
料理篇江户时代完成了日本的传统料理——前近代日本饮食史简述
刀工、装盘与食器——日本食文化的三大特点
传统日本料理滋味的基底——酱油和“出汁”
“刺身”的由来和种类
从“回转寿司”说起
“天妇罗”与河鳗的“蒲烧”
“渍物”——日本的酱菜
乌冬面、荞麦面和素面
西洋饮食的兴起和发展
风行全日本的咖喱饭
中华料理在近代的传人和兴盛
不是拉面的“拉面”
“烧肉”等韩国料理在日本的登陆
便当和“驿便”
日本人的深碗盖浇饭“丼”
大众化的居酒屋和贵族风的“料亭”
茶酒篇
日本酒的起源和酿造史
林林总总的“铭酒”和酒具
烧酎(烧酒)在现代的崛起和流行
洋酒的传人和兴盛
日本茶源自中国
茶道的缘起和流变
今天日本人的饮茶生活
没有日本茶的“吃茶店”与供应餐食的“茶屋”
参考文献
后记
精彩书摘
《和食的飨宴》:吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司,然后放在由传送带转动的吧台上,食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候,每个小盘内有3个寿司,价50日元,现在大抵为2个,价100日元,最后按盘子的数量或颜色(有时不同的颜色表示不同的价格)结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎,它的魅力在于一是现场制作,新鲜;二是可自由取用,方便;三是价格相对低廉,实惠。这一形态,现在已经传到了海外。上海曾经风行过一阵,现在好像没有那么热了。
吃寿司的店家,在日本自然有无数,最具盛名、价格也颇为高昂的当属东京银座的“久兵卫”本店。虽说是在银座,可已是银座的八町目,距离新桥车站更近。饭店的外观和内饰朴素而高雅,从地下一层到地上五层,各个楼层的格局不尽相同,价格也各有差异,消费水准一般午饭在每人6000-15000日元,晚饭在10000-30000日元之间。除了包间之外,多为吧台式,可以随意观察厨师的制作,也可轻松地与他们搭话。二楼的午饭有三种套餐:“志野”6000日元;“织部”7500日元;当日由厨师搭配的10000日元。“织部”套餐有这样几种:金枪鱼腹部的中等品(金枪鱼腹部的鱼肉脂肪肥厚,人口即化,故价格较贵);真鲷;大虾;海胆;金枪鱼腹部的上等品;短时腌制的青花鱼(肉质比新鲜的更加紧致);星鳗;鲑鱼的鱼子。当然,食材绝对都是上乘的。有意思的是,这里做寿司的米饭是温的(一般都是凉的),口感更佳,这也要求捏制的技术更高。吃寿司的时候,一般都不喝酒,现在通常的情形是佐以凉的乌龙茶。到银座的“久兵卫”去吃一次寿司,是很多日本人的向往。除了银座的本店外,还在东京的新大谷饭店、大仓饭店和大阪的帝国饭店等最高级的酒店内开设了分店,在这样的地方请人吃寿司,当然是很有脸面的事。也有不少口碑甚佳、价格却不太贵的店家。靠近东京湾的“筑地”鱼市场内,凭借新鲜的食材,开设了好几家寿司店,门面都很小,每天顾客盈门,狭窄的店门口,经常排着不短的队列。一个冬日周六的上午,我也慕名前往,市场内售卖的各色鱼鲜和干货都很诱人,市场边上的料理店,也是游客趋之若鹜的所在。有一家名日“寿司大”的店家,终日排着长队,等上一两个小时是必须的训练。店铺自然没有什么高级感,店堂也颇为狭小,但一样干净。这里的卖点就是食材新鲜,省去了运输和冷藏的时间和成本,3900日元的厨师挺搭配的套餐,货色不比“久兵卫”逊色,价格却是大大的亲民。还有一家“美味鲐勘”,也爆有人气,门口一直拉着队列线,正可谓门庭若市,店家从清晨五点半经营到下午三点,消费平均在每人2500-3500日元,你付出的代价,就是要等上漫长的时间,风和日丽倒也罢了,风雨大作或烈日暴晒时,真的也很难淡定,但每天真的有那么多食客慕名而来,队列中,有不少金发碧眼的欧美客,中国台湾过来的也不罕见,但中国的大陆客倒真的难得遇见,也许大家都忙着去扫货了,或者对于大冬天吃冷冷的鱼饭团还没有产生真正的兴趣。
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前言/序言
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