云南味道-so88
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图书介绍
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张家荣 著
出版社: 生活·读书·新知三联书店 ISBN:9787108052872 版次:1 商品编码:11803796 包装:平装 开本:32开 出版时间:2015-10-01 用纸:胶版纸 页数:162 字数:116000
编辑推荐
遥远、神秘、陌生、不可预知,这是云南给人的印象,在饮食文化上也同样如此。但在饮食娱乐化的今天,云南民间饮食却仍保持着它的本分。本书所述内容都是云南的普通食品,并不想以猎奇来获取眼球。它们不自卑,不做作,不张扬,不调和,格调独立,相互欣赏,彼此尊重。
比如棕苞炖鸡,做法其实很简单——云南人做肉类这些所谓的“大菜”,通常以直接而纯朴的方式来表达,命名直接,口味直接,强调的是原材料,而不是复杂多变的工艺。棕苞鸡也是这样,将鸡块与棕苞花一起炖,加入盐就行了,没有别的技巧,但这道菜的清爽回味却是技艺无能为力的,因为那是棕苞。食材的本分,是为云南味道之要。
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内容简介
山野清新,自然格调。书中记录的都是云南的普通食材,用最直接而纯朴的方式制作,却是深厚而多彩的民间味道,大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分,以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑,不做作,不张扬,不调和,相互欣赏,格调独立,彼此尊重。
云南民间味道,不猎奇,不潮新,自在而来,自在而归,在饮食娱乐化的今天,依然保持着它的本分。
作者简介
张家荣,云南人,现居湛江。多年在云南民间深度行走,了解并拍摄云南民间的传统生存细节,饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》(山东画报出版社)、《云南街子》(中华书局)等书。
目录
小引
Ⅰ
青头菌
鸡枞菌
韭菜花
酸笋
芭蕉
棕苞
香椿
鱼腥草
青苔
苦菜
草芽
魔芋
藠头
Ⅱ
火 腿
骨头糁
羊汤锅
牛干巴
乳饼与乳扇76
牛撒撇
漆油鸡
蚂蚱
Ⅲ
烂饭
竹筒饭
凉米线
烧饵块
荞粑粑
烧豆腐
豌豆粉
剁生
蘸水
酸菜
豆豉
精彩书摘
青头菌,云南林间菌子的一种,像云南普通人,清爽,淡定。
菌子就是蘑菇,云南人所称的“菌”,读音与“见”同,是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林,它们长出地面,释放孢子,完成生命的传承。它们形状多样,伞状最为常见。在童年的山林里,它们就是童话中的蘑菇房子。
每年的7 月至9 月是云南的雨季。这个季节是诗意的,远山近水,全朦胧在雨丝里。因在高原,又有原始山林的陪衬,这样的雨季淋漓而清爽,我只在西藏林芝体验过。空山新雨,小鸟鸣翠,不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走,心境辽远而跳跃,是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿,山歌就是在这样的环境里生长起来的。
雨季就是菌子的季节,就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子,且种类繁多,尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带,更具规模。这一带也是云南松的地带,间杂其他树种。每到这个季节,这里就弥漫着松林的清香,菌子的清香。路边的松林下,就有精灵般的家伙吸引你,它们就是青头菌。
拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字,表示很多,不用刻意去寻找,随地俯拾的意思。当然,这是过去的事了,那时菌子与森林里其他生物一样,并不显得特别珍贵,只是当地人随意的食物,就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上,它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在,由于它们的自然属性(很多食物已不具自然属性)和外地人的参与,它们变得珍贵起来了,“拾”字似不大合用,而应用“寻”字来表达。
山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下,菌盖是浅绿色的,这在菌子中是少见的颜色,这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时,呈小圆球形,然后是青绿的半球形,像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时,中间部位凹陷下去,过成熟者表皮裂开,呈斑状。
青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们,有时嘴里闲着,就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家,上山拾菌子,妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下,我也入口生嚼,有点脆爽,口味厚,山林的味道浓,但却是清爽的。
前言/序言
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