食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING]-so88
食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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店铺: 人天图书专营店 出版社: 北京美术摄影出版社 ISBN:9787805015545 商品编码:10696726498 包装:平装
编辑推荐
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
内容简介
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。你知道吗?
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
作者简介
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪专业,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
精彩书评
会张口吃饭的人,都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson,知名作家,著有《家庭的抚慰:持家的艺术和科学》
《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得很为破烂、折角很多的一本书。
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨
《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友:这是一本千载难逢的经典好书,不能错过,值得流传给后代子孙!
——欧阳英,欧阳英乐活生机网网主
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
——陈世雄,台湾有机产业促进协会理事长
这真是一本有趣的书!乍看之下像大学教科书一样令人望而却步,但是耐着性子看下去,就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝,为什么我会喝醉,甚至为什么我要喝醉!
——王灵安,资深酒类讲师
这本书是一座金矿,提供了食物烹饪过程中的全部资讯,关于食物的所有问题,都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”,却是我心目中关于食物重要的著作之一。
——英国名厨杰米·奥利弗(Jamie Oliver),英国电视台明星大厨
本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter,全美50家餐厅主厨
它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时,怎样会成功、怎样会失败,但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全,它的信息量极大,但是却通俗易懂。
——Shirley O. Corriher,著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书
《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作,而我也惊奇地发现,自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali,纽约知名餐厅主厨,《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
过去20多年来,只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题,都会去翻阅这本书。
——Jacques Pépin,知名法国主厨、美食家
自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后,我几乎每个星期都要翻阅一回,通常是为了快速寻求某个特定问题的答案,但也经常忍不住一页接一页地读下去,趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义,却又如炼金术一般神秘的奇妙变化,让下厨的人得以一探究竟。
——莊祖宜,厨师、美食家,著有《厨房里的人类学家》
凡人都爱吃,但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近,食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣,还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
——潘震泽,美国奥克兰大学客座教授
目录
一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪:削弱面团结构
面团和面糊的成分:小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团:和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化:面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
煎饼:华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团:美式派皮
千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮:法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪:精制和浓缩
现代早期的酱料:肉精、乳化液
法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料:新式烹调和后新式烹调
酱料的科学:风味和浓稠度
酱料的风味:滋味和气味
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