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牛国平,牛翔 等 著
出版社: 农村读物出版社 ISBN:9787504856531 版次:1 商品编码:11279223 包装:平装 开本:32开 出版时间:2013-05-01 用纸:胶版纸 页数:344 字数:280000 正文语种:中文
第二篇 馅心原料的初加工
第三篇 馅心原料初步熟处理
第四篇 馅心调味技巧
第五篇 馅心的基础知识
第六篇 馅心的调制方法
第七篇 馅心调制实例
第八篇 馅心运用实例
二试:首先在盆的四周,将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖,空悬着,如果该蟹能自由伸缩三次就好。如果只伸缩一两次,体质较差。如一次都不能伸缩,而垂直挂着,该蟹不好,更不能存放。
三称:表面看规格差不多的蟹,重量不一样,表面看大,可重量不重,该蟹不能买。因其内部肉质及性腺不丰满,口味不好,有时看着体大,但质量不好。
海参的选购海参一般不单独使用,常作三鲜馅之一。
鲜海参:体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
干海参:以体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚,水发后涨性大、糯而爽滑有弹性、腹内无沙粒者为上品。
水发海参:优质品体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀,肌肉薄厚均匀,内部无硬心,手持海参的一头颤动有弹性,肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上,无弹性,有异味,用水洗其表层很容易洗下的,是发过头了或水泡时间过长,不宜选购。
章鱼的选购鲜章鱼:如果皮肤光亮透明,眼睛呈现透明水亮的感觉,就是新鲜指数非常高的好品质。如果皮肤呈现混浊黯淡的颜色,则代表不新鲜。也可以用力拍打章鱼的触角,如果触角上的吸孔会收缩闭合,则代表是剐从海里捕获的。章鱼干:优质的体形完整,肉体坚实、肥大、爪粗壮,体色柿红或棕红且鲜艳,表面浮有白霜,有清香味,身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。
鱿鱼的选购干鱿鱼:优质品身干坚实,体形完整,光亮洁净,肉透微红,无霉味,体长在15~20厘米,厚度在2毫米左右。水发鱿鱼:一看:优质水发鱿鱼表皮薄膜完整,呈淡淡的黄色。如果色泽过白,失去原有的正常颜色,而且体积肥大,或者在加热后迅速萎缩,说明使用有漂白作用的化学剂。二闻:优质水发鱿鱼无异常气味。如有浓浓的碱味或剌鼻的味道,有可能是用甲醛水泡发的。三捏:优质水发鱿鱼用手指能掐动,感觉略硬,有弹性。如果手感滑,质地很脆,一捏就碎或过于光滑,很有可能含有烧碱或甲醛。
墨鱼的选购市售有冻墨鱼和墨鱼于两种。
冻墨鱼:品质新鲜,色泽正常,不变红,气味正常无异味,组织结实,有弹性,头部无伤残或轻微伤残,体表无擦伤或有较轻擦伤,无杂质。
墨鱼干:是用鲜墨鱼加工制成的淡干品。优质的体形完整,色泽光亮洁净,肉体宽厚、平展,呈棕红色半透明状,具有清香味,身干淡口。如局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红的次之。
带子的选购目前市场上有两种带子出售,一种是活养的带壳带子,另一种是冰鲜的带子的。
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馅料食族-so88
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图书介绍
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牛国平,牛翔 等 著
出版社: 农村读物出版社 ISBN:9787504856531 版次:1 商品编码:11279223 包装:平装 开本:32开 出版时间:2013-05-01 用纸:胶版纸 页数:344 字数:280000 正文语种:中文
内容简介
《馅料食族》主要内容包括:选择馅心原料、畜肉类、禽肉及蛋品类、水产品类、鱼类、虾类、蟹贝类、蔬菜类、叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、食用菌类等。内页插图
目录
第一篇 选择馅心原料第二篇 馅心原料的初加工
第三篇 馅心原料初步熟处理
第四篇 馅心调味技巧
第五篇 馅心的基础知识
第六篇 馅心的调制方法
第七篇 馅心调制实例
第八篇 馅心运用实例
精彩书摘
螃蟹的选购螃蟹种类因产地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要选好螃蟹。无论淡水蟹还是海蟹,选蟹的方法大同小异,应掌握三个环节。一看:将螃蟹倒在大的盆子里,不要放水,看规格大小,看体色,看爬行是否有力,腹部朝上时能立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好,母蟹每只100克以上,公蟹每只150克以上为佳。二试:首先在盆的四周,将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖,空悬着,如果该蟹能自由伸缩三次就好。如果只伸缩一两次,体质较差。如一次都不能伸缩,而垂直挂着,该蟹不好,更不能存放。
三称:表面看规格差不多的蟹,重量不一样,表面看大,可重量不重,该蟹不能买。因其内部肉质及性腺不丰满,口味不好,有时看着体大,但质量不好。
海参的选购海参一般不单独使用,常作三鲜馅之一。
鲜海参:体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
干海参:以体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚,水发后涨性大、糯而爽滑有弹性、腹内无沙粒者为上品。
水发海参:优质品体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀,肌肉薄厚均匀,内部无硬心,手持海参的一头颤动有弹性,肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上,无弹性,有异味,用水洗其表层很容易洗下的,是发过头了或水泡时间过长,不宜选购。
章鱼的选购鲜章鱼:如果皮肤光亮透明,眼睛呈现透明水亮的感觉,就是新鲜指数非常高的好品质。如果皮肤呈现混浊黯淡的颜色,则代表不新鲜。也可以用力拍打章鱼的触角,如果触角上的吸孔会收缩闭合,则代表是剐从海里捕获的。章鱼干:优质的体形完整,肉体坚实、肥大、爪粗壮,体色柿红或棕红且鲜艳,表面浮有白霜,有清香味,身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。
鱿鱼的选购干鱿鱼:优质品身干坚实,体形完整,光亮洁净,肉透微红,无霉味,体长在15~20厘米,厚度在2毫米左右。水发鱿鱼:一看:优质水发鱿鱼表皮薄膜完整,呈淡淡的黄色。如果色泽过白,失去原有的正常颜色,而且体积肥大,或者在加热后迅速萎缩,说明使用有漂白作用的化学剂。二闻:优质水发鱿鱼无异常气味。如有浓浓的碱味或剌鼻的味道,有可能是用甲醛水泡发的。三捏:优质水发鱿鱼用手指能掐动,感觉略硬,有弹性。如果手感滑,质地很脆,一捏就碎或过于光滑,很有可能含有烧碱或甲醛。
墨鱼的选购市售有冻墨鱼和墨鱼于两种。
冻墨鱼:品质新鲜,色泽正常,不变红,气味正常无异味,组织结实,有弹性,头部无伤残或轻微伤残,体表无擦伤或有较轻擦伤,无杂质。
墨鱼干:是用鲜墨鱼加工制成的淡干品。优质的体形完整,色泽光亮洁净,肉体宽厚、平展,呈棕红色半透明状,具有清香味,身干淡口。如局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红的次之。
带子的选购目前市场上有两种带子出售,一种是活养的带壳带子,另一种是冰鲜的带子的。
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