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图书介绍
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蒋建栋,蒋雨峰 著
店铺: 润轩泽辕图书专营店 出版社: 气象出版社 ISBN:9787502948108 商品编码:29121741517 包装:平装 出版时间:2009-11-01
基本信息
书名:入厨入神厨艺技巧大全
:18元
作者:蒋建栋,蒋雨峰
出版社:气象出版社
出版日期:2009-11-01
ISBN:9787502948108
字数:
页码:216
版次:1
装帧:平装
开本:24开
商品重量:0.4kg
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内容提要
而所谓美食,并非专指鸡鸭鱼肉、山珍海味,各种日常可见的蔬食,若烹制得当,亦可令快朵颐。因此,清代李笠翁在《闲情偶寄》中日:“论蔬食之美者,曰清,日洁,日芳馥,日松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。《记》日:‘甘受和,白受采。’鲜既甘之所从出也。此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之人,向卖菜佣求活者,不得与焉。然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。”
随着生活水平的提高,人们追求精美的饮食,这是人之常情,只是不应仅仅宥于饮食一道罢了。
目录
作者介绍
文摘
3.羊
羊的出肉过程与猪、牛大致相同,故不作具体介绍。其肉可分为:
①羊头。皮多肉少,适用于酱、扒、煮等烹调方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀将羊尾骨剔出,割下羊尾即成。绵羊尾油 多,可切成薄片,用于爆、炒、氽等烹调方法。山羊尾基本是皮,一般不作烹 调之用,但也有人将其用于红烧、白煮、酱、卤、扒、炸等烹调方法。
③前腿。又名“前手”。位于颈肉的后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩,可切丝、丁,用于烧、扒等烹调方法。其他的肉筋多,只适用于烧、 炖、熘、酱、煮等烹调方法。
④颈肉。即脖头肉,质地较老,有细筋,适用于红烧、酱、煮、炖、卤、 煨汤和制馅等烹调方法。
⑤前腱子。肉质较老,有筋,纤维很短,适用于酱、卤、烧、炖、白切、 煨汤等烹调方法。
⑥脊背。有里脊和外脊之分,里脊肉在脊骨的两边,纤维细长,是羊肉中 嫩的,外脊肉在脊骨的外面,长方形,纤维细嫩斜长。多用于炒、煎、爆、 熘、烤、涮等烹调方法。
⑦肋条。又名“方肉”。位于肋骨的内部,方形,无筋,外附一层白膜,肥 瘦兼有,适用于涮、炒、爆、烤、焖、扒等烹调方法。
⑧胸脯。包括腰窝和前胸。前胸形长如海带,肥多瘦少,肉中无皮筋,性 脆,适用于烤、烧、爆、焖、煨、扣等烹调方法。腰窝肉位于腹部肋骨后的近 腰处,肉质较老,质量差,是肥瘦兼有的五花肉,纤维长短纵横不一,肉中夹 有三层筋膜,适用于酱、卤、烧、焖、炖、扒等烹调方法。腰窝里的板油俗称
序言
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