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颜廷庄 著
店铺: 凤凰新华书店旗舰店 出版社: 中国纺织出版社 ISBN:9787518017638 商品编码:24694097438 包装:平装 开本:小16
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基本信息
内容提要 作者简介 颜廷庄,烹饪大师,青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师,执教33年,尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴,色、香、味、形堪称一绝,培训的中、GJ厨师数以千计。 对烹饪执着,重技能,以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年,是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构,拥有丰富作者源库,为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部,并建立了严格选题保密制度。 精彩导读 目录
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大厨不传的烹调技法-so88
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颜廷庄 著
店铺: 凤凰新华书店旗舰店 出版社: 中国纺织出版社 ISBN:9787518017638 商品编码:24694097438 包装:平装 开本:小16
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基本信息
书名: | 大厨不传的烹调技法 | ||
作者: | 颜廷庄 | 开本: | |
YJ: | 29.8 | 页数: | |
现价: | 见1;CY=CY部 | 出版时间 | 2015-09 |
书号: | 9787518017638 | 印刷时间: | |
出版社: | 中国纺织出版社 | 版次: | |
商品类型: | 正版图书 | 印次: |
D 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基础
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
D 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干货原料的涨发
31 食材的初步熟处理
33 制汤
34 挂糊和上浆
38 勾芡
D 3 章
凉菜烹饪技法
拌
40 冻粉拌瓜丝
42 麻酱海参
43 糖醋红丁
44 拌三鲜
酱
45 酱猪手
腌
46 糖醋黄瓜条
48 醉蟹(生醉)
冻
49 水晶鱼鳞冻
油焖五香
50 油焖五香笋
腊
51 腊肠
……
D 4 章
热菜烹饪技法
炸
62 软炸鸡脯
64 清炸鲜鱿鱼
65 纸包凤翅
66 干炸响铃
67 酥炸蹄筋
焖
68 红焖丸子
70 黄焖栗子鸡
蜜汁
71 蜜汁莲子
烧
72 红烧黄花鱼
74 干烧黄鱼
75 葱烧蹄筋
扒
76 白扒原壳鲍鱼
78 红扒肘方
煮
79 煮干丝
涮
80 菊花锅
爆
82 油爆双脆
84 汤爆虾片
85 葱爆羊肉
86 盐爆鸡肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒虾仁
91 干煸牛肉丝
92 回锅肉
94 滑炒鸡丝
95 软炒虾仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒鱼丁
煎
98 煎汆鲤鱼
100 瓤煎苦瓜
101 煎烧鲅鱼
102 干煎虾碌
霜
103 挂霜腰果
塌
104 锅塌豆腐盒
……
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