基础刀工入门-so88
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图书介绍
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犀文图书著 著
店铺: 英敏图书专卖店 出版社: 中国纺织出版社 ISBN:9787506477932 商品编码:29627944004 包装:平装 开本:大16 出版时间:2012-01-01
内容介绍
&xbsp; 本书主要围绕刀工的实用操作进行分析与实例展示,将刀工技*系统地加以归纳与zoxg结,既有知识性,又有可操作性,并配了大量的彩图,做到了图文并茂,通俗易懂,对继承和发扬*guo烹饪文化有积*的意义。既适合作为烹调工作者的学xi资料,又适合作为家庭厨艺参考用书。
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目录
第YI章 刀工的基础知识 1、刀工的概念与作用 二、刀工需遵循的基本原则 三、刀工的加工对象 四、刀具的种类及其保养 1.刀具的种类和用途 2.刀具的保养方*及注意事项 3.磨刀的工具和方* 五、持刀的基本姿势 1.站案姿势 2.持料姿势 3.握刀姿势 4.操作姿势 *二章 刀*
在线试读
(1)巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上,切出来也很好看。 (2)巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短,*易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向醉好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。 (3)巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉qiax应先将黏膜剔除。 (4)巧切猪肝。先沿着大血管切1刀,把大血管剔除。然后从横截面分段切。 (5)巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上,切qiax醉好将刀在温水中蘸1下,这样,热刀会融化1些脂肪,起到润滑作用,可防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 (6)巧切大面包。可先将刀烧热再切,不会使面包黏在1起,也不会松散掉渣。 在了解了这些切菜的小窍门后,您是不是觉得刀工很神奇?那么下面,本书就为您讲解专业的刀工知识。 为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方*的要求,厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手*。1个厨师刀工的精湛,在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀*。刀*的种类很多,各地的名称也有差异,但基本刀*大致可分为直刀*、平刀*、斜刀*、剞刀*及其他刀*等五大类。
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