正版锦基础刀工入门9787506477932犀文图书-so88
正版锦基础刀工入门9787506477932犀文图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
☆☆☆☆☆
||
犀文图书 著
店铺: 玄岩璞图书专营店 出版社: 中国纺织出版社 ISBN:9787506477932 商品编码:29978861615 包装:平装 出版时间:2011-12-01
【拍前必读】:
本店销售的书籍包含(二手旧书、新书)均为正版,品相可能因为存放时间长短关系会有成色不等,请放心选购。
付款后,不缺货的情况下,48小时内发货,如有缺货的情况下,我们会及时在聊天窗口给您留言告知。
发货地为北京,一般情况下发货后同城次日可以到达,省外具体以快递公司运输为准。
二手书籍,8成新左右,不缺页,不影响阅读和使用,发货前会再次检查。
二手书籍,没有光盘、学习卡等附带产品。
二手书籍,或多或少都有笔记和重点勾画,比较挑剔和习惯用新书的买家请谨慎购买。
望每位读者在收货的时候要验货,有什么意外可以拒签,这是对您们权益的保护。
注意:节假日全体放假,请自助下单;如需帮助请及时与我们联系。祝您购物愉快!商家热线:010-57272736
基本信息
书名:基础刀工入门
定价:58.00元
作者:犀文图书
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2011-12-01
ISBN:9787506477932
字数:
页码:160
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.822kg
编辑推荐
刀工是中国菜的一大特色,块、片、条、丁、丝、末等形态多变,切、拉、剁等手法灵活,雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式,科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富,讲解细致,图文并茂,非常实用。
内容提要
《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书,介绍了刀工的基础知识,刀法(如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等)、刀法成形(包含基本工艺型、花刀工艺型等)、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富,介绍详细,适合烹饪专业的初学者和从业者,也适合一般读者。
目录
章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1.刀具的种类和用途
2.刀具的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
2.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势
第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
2.剁
3.
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
二、基本工艺型
1.块
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
2.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各种平面花边形
第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
2.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
2.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式
第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜类加工实例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.百合
10.芦笋
第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
二、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
2.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌
作者介绍
犀文图书,专业图文书策划编辑公司,擅长美食、手工等图书的制作。
文摘
(1)巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上,切出来也很好看。
(2)巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短,极易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
(3)巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
(4)巧切猪肝。先沿着大血管切一刀,把大血管剔除。然后从横截面分段切。
(5)巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上,切前好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,可防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
(6)巧切大面包。可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后,您是不是觉得刀工很神奇?那么下面,本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求,厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛,在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多,各地的名称也有差异,但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。
序言
正版锦基础刀工入门9787506477932犀文图书 电子书 下载 mobi epub pdf txt
电子书下载地址:
相关电子书推荐:
- 文件名
- (青少年“海洋梦”系列丛书)海立云垂——海洋工程与海港 “海洋梦”系列丛书编委会
- 传感器技术及工程应用 赵凯岐 吴红星 倪风雷 中国电力出版社 9787512322189
- 正版 科学美国人精选系列 专栏作家文集 外星人长得像人吗 怀疑论对科学的揭秘 科普读物
- [二手] VIP-Protel DXP电路设计实例教程
- 鲍尔兄弟的自然画册 9787568905312 保罗·马丁·库珀 (Paul Marty
- 当代中国社会救助制度:兜底与脱贫 [Contemporary China's Social Assistance System Underpin and Shake off Poverty]
- (青少年“海洋梦”系列丛书)蓝色“妖姬”——海洋植物 “海洋梦”系列丛书编委会
- 蜘蛛:社会网络分析技术(第二版)社会网络分析综合教程,Pajek经典入门书籍 北京世图
- 中小学校园安全防护手册
- Multisim 10计算机仿真在电子电路设计中的应用
- {RT}将来进行时-陈洁著 湖北科学技术出版社 9787535263360
- 移动通信室内覆盖工程建设管理手册
- 正版 十万个为什么:新版(全四册)(无盒) 9787553428116 常士杰 吉林出版集
- 电子产品装配与调试
- {RT}天人和谐:生态文明与绿色行动-郭耕 山东教育出版社 9787532891191