实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2)-so88
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图书介绍
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张铁元 著
店铺: 夜语笙箫图书专营店 出版社: 中国纺织出版社 ISBN:9787506454643 商品编码:30063736494 包装:平装 出版时间:2009-03-01
基本信息
书名:实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2)
定价:25.00元
作者:张铁元
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2009-03-01
ISBN:9787506454643
字数:
页码:
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.4kg
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内容提要
厨师这个行业的出现,恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时,人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动,除了填饱肚子外,食物开始出现剩余,遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会,剩余产品为统治者所占有,于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换,便产生了进行贸易的人口流动,集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆,这样,从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了,这就是现代意义上的厨师。
几千年来,随着社会的发展,物资渐趋丰富,人们对饮食的要求逐渐多样化,这些自然促进了烹调技法的进步。另外,中国自古就地大物博,人口众多,各地出产物品都不同,而用于食用的物品也不同,为了便于食用,不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动,物资的交换,各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天,中国烹饪技法已经非常丰富了,这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。
目录
烹调技法之一 炸
(一)软炸
软炸虾仁
(二)清炸
清炸肥肠
(三)干炸
干炸墨鱼卷
(四)酥炸
酥炸鱼条
(五)其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
(一)清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
(二)滑炒
松仁鱼米
(三)抓炒
炒翡翠虾环
(四)其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
(一)油爆
油爆鲜贝
(二)芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
(三)酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
(四)葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
(五)汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
(一)焦熘
焦熘肥肠
(二)滑熘
熘鸡脯
(三)软熘
五彩鸡片
(四)糖熘
糖熘卷果
(五)醋熘
醋熘白菜
(六)糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
(一)炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
(二)醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
(一)红烧
岁岁平安
红烧牛尾
(二)白烧
……
烹调技法之七 焖
烹调技法之八 (火靠)
烹调技法之九 扒
烹调技法之十 塌
烹调技法之十一 汆
烹调技法之十二 蒸
烹调技法之十三 烩
烹调技法之十四 炖
烹调技法之十五 煮
烹调技法之十六 灼
烹调技法之十七 拔
作者介绍
文摘
序言
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