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张宝庭 著
出版社: 中国商业出版社 ISBN:9787504495662 版次:1 商品编码:12099130 包装:平装 开本:16开 出版时间:2017-01-01 用纸:胶版纸 页数:202 字数:150000 正文语种:中文
第一节 古鲁菜
第二节 北鲁菜
第三节 京鲁菜
第四节 鲁菜特点
第二章 张氏鲁菜的“味”
第一节 烹之味
第二节 调之昧
第三节 配之味
第三章 张氏鲁菜的“道”
第一节 为人之道
第二节 为艺之道
第三节 为业之道
第四章 启
第一节 学艺
第二节 成名
第三节 创门
第五章 承
第一节 昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路
第二节 衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴
第三节 众里寻他干百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处
第六章 转
第一节 支脉根系的丰富
第二节 飞入寻常百姓家
第三节 传统的坚持
第七章 合
第一节 艺术的汇合
第二节 文化的融合
第三节 匠心的契合
第四节 中餐的聚合
附录一 张氏鲁菜传承人
张宝庭传承菜品
附录二 参考文献及书目
薪火赋·代跋张新壮
说到政务招待宴会,很多人可能会感到比较神秘,认为一定是高端食材云集,实则不然。我们可以看一份有国家领导出席的宴会菜单:冷荤八道,五香鲜鱼、鸭卷、拌海蛰、盐水虾、芥茉鸭掌、炝青椒、海米瓜条、虎皮鹌鹑蛋;热菜七道,鲍鱼三鲜、油浸草鱼、红烧牛冲、芙蓉鲜贝、鸡油生菜、汽锅元鱼汤、家乡面条;点心两道,蟹肉包、脆皮炸糕。这里面,八道冷碟全部为普通食材,一道辛味、一道浅辣、三道调鲜、三道混合味,一次走齐。热菜当中,除了家乡面条按位走,其余均以例盘出品,两道以汤调味、突出本鲜的菜走过后,走一道口味厚一点的,然后再走一道软滑、鲜嫩的把口味平下来,以素菜、汤菜收尾。这样的菜单宴会安排既平常也正常,所费不多,但需要用心调烹,其中鲍鱼三鲜、油浸草鱼、芙蓉鲜贝、鸡油生菜都是见功夫的菜,汤口、调汁、泥子活缺一不可,红烧牛冲则是一道火候菜,看的是灶上的功夫。
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勺林薪火 浅说张氏鲁菜-so88
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图书介绍
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张宝庭 著
出版社: 中国商业出版社 ISBN:9787504495662 版次:1 商品编码:12099130 包装:平装 开本:16开 出版时间:2017-01-01 用纸:胶版纸 页数:202 字数:150000 正文语种:中文
内容简介
张宝庭把他的新书名字定为《勺林薪火》,仅从这四个字上,我们可以看到他传承“张氏鲁菜”,传承中华烹饪传统文化的信心与决心。从他的书里,我们也可以看到他对本门菜品的深刻理解,对团结同门共同壮大、发展“张氏鲁菜”的积极愿望。目录
第一章 鲁菜的历史第一节 古鲁菜
第二节 北鲁菜
第三节 京鲁菜
第四节 鲁菜特点
第二章 张氏鲁菜的“味”
第一节 烹之味
第二节 调之昧
第三节 配之味
第三章 张氏鲁菜的“道”
第一节 为人之道
第二节 为艺之道
第三节 为业之道
第四章 启
第一节 学艺
第二节 成名
第三节 创门
第五章 承
第一节 昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路
第二节 衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴
第三节 众里寻他干百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处
第六章 转
第一节 支脉根系的丰富
第二节 飞入寻常百姓家
第三节 传统的坚持
第七章 合
第一节 艺术的汇合
第二节 文化的融合
第三节 匠心的契合
第四节 中餐的聚合
附录一 张氏鲁菜传承人
张宝庭传承菜品
附录二 参考文献及书目
薪火赋·代跋张新壮
精彩书摘
《勺林薪火 浅说张氏鲁菜》:说到政务招待宴会,很多人可能会感到比较神秘,认为一定是高端食材云集,实则不然。我们可以看一份有国家领导出席的宴会菜单:冷荤八道,五香鲜鱼、鸭卷、拌海蛰、盐水虾、芥茉鸭掌、炝青椒、海米瓜条、虎皮鹌鹑蛋;热菜七道,鲍鱼三鲜、油浸草鱼、红烧牛冲、芙蓉鲜贝、鸡油生菜、汽锅元鱼汤、家乡面条;点心两道,蟹肉包、脆皮炸糕。这里面,八道冷碟全部为普通食材,一道辛味、一道浅辣、三道调鲜、三道混合味,一次走齐。热菜当中,除了家乡面条按位走,其余均以例盘出品,两道以汤调味、突出本鲜的菜走过后,走一道口味厚一点的,然后再走一道软滑、鲜嫩的把口味平下来,以素菜、汤菜收尾。这样的菜单宴会安排既平常也正常,所费不多,但需要用心调烹,其中鲍鱼三鲜、油浸草鱼、芙蓉鲜贝、鸡油生菜都是见功夫的菜,汤口、调汁、泥子活缺一不可,红烧牛冲则是一道火候菜,看的是灶上的功夫。
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