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[日] 平松洋子 著,张凌志 译
出版社: 青岛出版社 ISBN:9787555253037 版次:1 商品编码:12307098 包装:平装 丛书名: 和味道 开本:16开 出版时间:2017-12-01 用纸:胶版纸 页数:149 字数:100000 正文语种:中文
春
野菜
鲷鱼
龟户萝卜
文蛤
银鱼
竹笋
夏
鳗鲕
囊荷
番茄
童鱼
茄子
鳕鱼
秋
芋头
鲭鱼
蘑菇
梭子蟹
三文鱼
芋茎
冬
鸭子
葱
白菜
海参
牡蛎
紫菜
日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说
日本料理店宛如天上的繁星,数不胜数。但能使四季浑然其中,让人一边品味着关食,一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。气氛舒缓,能够让人在心平气和、轻轻松松之间体会到所谓品味季节原来是这样一种感觉——“驰走啐啄”(注:日语中的“驰走”两字有盛情款待、关味佳肴的意思)无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。在饮食业竞争激烈的银座,“驰走啐啄”仅仅在大楼的二层拥有一家小小的店面,但却能招徕众多常客,也正说明了这一点。
几年来在品尝“驰走啐啄”日本料理的过程中,我慢慢领悟了这样一句话——“四季都有其独特的味道”。更进一步说,只有从季节的角度出发,才能够把握日本料理的本质。日本人在不断交替的季节中寻觅到各种山珍海味,随即又把这一邂逅带来的喜悦置换成了舌尖上的愉悦。我已记不清在造访“驰走啐啄”的过程中,有多少次在舌尖上感受到季节和味觉握手的瞬间,从而重新认识到自己生为日本人的幸运了。
西塚厨师的日本料理,无论是以鱼肉、蔬菜还是瓜果为原料,都会通过料理本身绝佳的风味,向顾客传递着各种信息——“季节都有它们独到的味道”“你现在正在品味的便是某个季节所特有的味道”。厨师终归只是幕后英雄,并不让人意识到他的存在。但是正是这种若隐若现的感觉,让料理有了无穷的余韵。在不经意间,你会对这种余韵心驰神往。不光是品尝关食,你会想听他畅谈,想知道他为什么可以做出那些谁都奉为理想但是却无法实现的料理——而这也许才是学习日本料理真正的捷径。
西塚厨师的言辞直观而简洁,没有多余的东西,让听者心悦诚服;而且实践性很强,不管谁听了都能受益匪浅。无论你请教什么,他总能不假思索、信手拈来各种各样的知识和诀窍。他的说服力,得益于他三十多年来对日本料理不断的钻研。
西塚厨师各种让人有恍然大悟之感的话语中,让人印象最为深刻的是这样极其单纯的两三语:
“日本料理这个概念并不单纯指做法。”
“做日本料理不应该过分依赖出汁(注:用鲣鱼干、海带等熬的清汤,作用以及用法类似中餐的上汤)。”
想来也只有西塚厨师才说得出这样的话:日本料理其实有远比烹饪技艺更为根本更为重要的因素包含其中。首先你必须先让自身融入到季节之中,充分调动五感来体会食材的细微绝妙之处,否则就不可能真正地走近日本料理。而这些话语,同样也可以理解为这位日本料理专家对自己的警示:不要让美食创作沦为简单重复的工作。
这本书里所介绍的日本料理,全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨,饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧,有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处,给人启发,耐人寻味。这也正是西塚厨师的日本料理能够征服众多顾客的原因所在。
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四季和食/和味道-so88
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[日] 平松洋子 著,张凌志 译
出版社: 青岛出版社 ISBN:9787555253037 版次:1 商品编码:12307098 包装:平装 丛书名: 和味道 开本:16开 出版时间:2017-12-01 用纸:胶版纸 页数:149 字数:100000 正文语种:中文
编辑推荐
日本料理店宛如天上的繁星,数不胜数。但能使四季浑然其中、让人一边品味着美食一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。“驰走啐啄”无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。《和味道:四季和食》以银座名店“驰走啐啄”的美食作品为例,传授将四季融入日常之味的秘诀,传达日本料理的真意。内容简介
《和味道:四季和食》所介绍的日本料理,全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨,饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧,有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处,给人启发,耐人寻味。作者简介
平松洋子,日本饮食生活作家。奔走于世界各地,以饮食文化与生活为写作主题,活跃于《每日新闻》《ALL读物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大报刊杂志,文风轻妙又感性,背后富含深刻的哲思。2006年以《买不到的味道》获得Prixdes Deux Magots Bunkamura文学奖,2012年以《野蛮的阅读》获得第28届讲谈社散文奖。内页插图
目录
理解日本料理的第一步春
野菜
鲷鱼
龟户萝卜
文蛤
银鱼
竹笋
夏
鳗鲕
囊荷
番茄
童鱼
茄子
鳕鱼
秋
芋头
鲭鱼
蘑菇
梭子蟹
三文鱼
芋茎
冬
鸭子
葱
白菜
海参
牡蛎
紫菜
日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说
前言/序言
理解日本料理的第一步日本料理店宛如天上的繁星,数不胜数。但能使四季浑然其中,让人一边品味着关食,一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。气氛舒缓,能够让人在心平气和、轻轻松松之间体会到所谓品味季节原来是这样一种感觉——“驰走啐啄”(注:日语中的“驰走”两字有盛情款待、关味佳肴的意思)无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。在饮食业竞争激烈的银座,“驰走啐啄”仅仅在大楼的二层拥有一家小小的店面,但却能招徕众多常客,也正说明了这一点。
几年来在品尝“驰走啐啄”日本料理的过程中,我慢慢领悟了这样一句话——“四季都有其独特的味道”。更进一步说,只有从季节的角度出发,才能够把握日本料理的本质。日本人在不断交替的季节中寻觅到各种山珍海味,随即又把这一邂逅带来的喜悦置换成了舌尖上的愉悦。我已记不清在造访“驰走啐啄”的过程中,有多少次在舌尖上感受到季节和味觉握手的瞬间,从而重新认识到自己生为日本人的幸运了。
西塚厨师的日本料理,无论是以鱼肉、蔬菜还是瓜果为原料,都会通过料理本身绝佳的风味,向顾客传递着各种信息——“季节都有它们独到的味道”“你现在正在品味的便是某个季节所特有的味道”。厨师终归只是幕后英雄,并不让人意识到他的存在。但是正是这种若隐若现的感觉,让料理有了无穷的余韵。在不经意间,你会对这种余韵心驰神往。不光是品尝关食,你会想听他畅谈,想知道他为什么可以做出那些谁都奉为理想但是却无法实现的料理——而这也许才是学习日本料理真正的捷径。
西塚厨师的言辞直观而简洁,没有多余的东西,让听者心悦诚服;而且实践性很强,不管谁听了都能受益匪浅。无论你请教什么,他总能不假思索、信手拈来各种各样的知识和诀窍。他的说服力,得益于他三十多年来对日本料理不断的钻研。
西塚厨师各种让人有恍然大悟之感的话语中,让人印象最为深刻的是这样极其单纯的两三语:
“日本料理这个概念并不单纯指做法。”
“做日本料理不应该过分依赖出汁(注:用鲣鱼干、海带等熬的清汤,作用以及用法类似中餐的上汤)。”
想来也只有西塚厨师才说得出这样的话:日本料理其实有远比烹饪技艺更为根本更为重要的因素包含其中。首先你必须先让自身融入到季节之中,充分调动五感来体会食材的细微绝妙之处,否则就不可能真正地走近日本料理。而这些话语,同样也可以理解为这位日本料理专家对自己的警示:不要让美食创作沦为简单重复的工作。
这本书里所介绍的日本料理,全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨,饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧,有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处,给人启发,耐人寻味。这也正是西塚厨师的日本料理能够征服众多顾客的原因所在。
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