法国蓝带烘焙宝典 上下册 蓝带甜品制法教程 法国蓝带烘焙大全 烘焙书籍 烘焙入门书籍 蛋糕甜点饼干面-so88
法国蓝带烘焙宝典 上下册 蓝带甜品制法教程 法国蓝带烘焙大全 烘焙书籍 烘焙入门书籍 蛋糕甜点饼干面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022
图书介绍
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店铺: 临池学书图书专营店 出版社: 北京联合出版公司 ISBN:9787550226975 商品编码:29707172420 丛书名: 烘培大全 出版时间:2014-04-01
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经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院,出版过不少相关烘焙教科书,其中,zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》(上下册)。
想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方,那么,这套书一定是你要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨,抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者,在这套书里,都会得到你想要的。
内容简介
本书是法国蓝带学院教科书,体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。*章为法国糕点史,为我们展现了法师糕点的演变历程,从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色,以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料,介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法,第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术,第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方。
本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片,展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现,141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中,并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式,除此之外,还有于其他饮食文化的众所周知的甜点,例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。
本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类,列举了百余款经典糕点的配方及制作方法,分享每款糕点的历史故事,传承文化经典,带领你开启法式糕点之旅。
作者简介
成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉,拥有大批法国主厨,被称为法国料理的文化中心。它在范围培训厨师的同时,也形成了其独特的厨艺风格。
目 录
上册:
章 法国糕点史
引言
历史
食谱的出现
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
第二章 西饼屋职业与生活
纪律和厨房团队
厨房团队
糕点部
卫生和清洁
个人卫生与仪表
安全和卫生工作习惯
行业工具
有关设备的建议
一般安全注意事项
工作区域准备
菜单
第三章 基本原料
糖、糖添加剂和甜味剂
面粉
发酵剂
蛋
乳制品
水果
坚果和种子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生产品
添加剂和加工配料
第四章 糕点技术与技巧
温度与时间
计量
混合
醒发与发酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面团
叠层面团
发酵面团
奶油
蛋白霜
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