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店铺: 常熟新华书店图书专营店 出版社: 北京科学技术出版社 ISBN:9787530491379 商品编码:26188448950 包装:平装-胶订 开本:16 出版时间:2017-09-01
内容介绍
马卡龙这种糖果色的梦幻甜点已经暴风般地席卷了QQ。本书为家庭烘焙爱好者揭开了马卡龙神秘的面纱。多种多样的口味、质地,变化繁多的组合,详尽的制作步骤,本书都为你一一呈现,J像在你家的厨房开设了私人烘焙课。书中所有配方均已通过烹饪教育学院多位师生的检验,保证让你把经典法式风味带回家。
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汇聚大师专业烘焙心得, CD解析制作关键, 在家也能做出专业品质的马卡龙! 配方经过多方检验,把经典法式风味带回家,让五彩缤纷的马卡龙点亮你的生活!
目录
了解马卡龙.........................................1马卡龙的历史.................................... 3 马卡龙外壳的表层和裙边................. 6 制作马卡龙外壳的原料..................... 8 马卡龙外壳烘焙须知........................13 马卡龙基本配方............................... 20 法式蛋白霜法马卡龙........................24 意式蛋白霜法马卡龙........................27 瑞士式蛋白霜法马卡龙....................31 凯瑟琳速成法式马卡龙....................34 甜外壳系列......................... ..............41 咸外壳系列......................... ..............62 甘纳许内馅系列............................... 70 奶油内馅系列................................... 88 焦糖内馅系列.................... .............110了解马卡龙.........................................1 马卡龙的历史.................................... 3 马卡龙外壳的表层和裙边................. 6 制作马卡龙外壳的原料..................... 8 马卡龙外壳烘焙须知........................13 马卡龙基本配方............................... 20 法式蛋白霜法马卡龙........................24 意式蛋白霜法马卡龙........................27 瑞士式蛋白霜法马卡龙....................31 凯瑟琳速成法式马卡龙....................34 甜外壳系列......................... ..............41 咸外壳系列......................... ..............62 甘纳许内馅系列............................... 70 奶油内馅系列................................... 88 焦糖内馅系列.................... .............110 冰冻内馅系列.................... .............122 水果内馅系列.................................. 131 咸内馅系列....................... ...............146 经典美式马卡龙系列......... .............161 补救方案.......................... ............... 174 答疑解惑......................................... .184 原料购买指南................... ...............191 致谢............................. ................... .194 显示全部信息
在线试读
凯瑟琳速成法式马卡龙 你如果时间紧迫,或有孩子要照料,那J来试试制作这款Z简单易做的马卡龙吧!这款马卡龙妙不可言——它的外壳与用传统配方制作的外壳一样精美可口。这个配方Z适合制作直径为2.5 厘米的外壳(再大J烤不出好看的裙边了),并且要用硅胶垫代替烘焙纸。D13~19 页的“马卡龙外壳烘焙须知”已经J翻拌面糊、挤面糊、烘烤、冷却和脱模、填馅、储存等步骤给出了详细指导。“答疑解惑”在D184~190 页。 速成法式马卡龙烘焙原理 在为写这本书总结我多年的烘焙技巧与窍门的过程中,我常常思索马卡龙制作背后隐藏的原理。有人说,马卡龙面糊直接依靠空气变得膨松,这纯属无稽之谈。因为,与其他依靠空气变得膨松的蛋糕(诸如天使蛋糕或奶油海绵蛋糕)面糊相比,翻拌马卡龙面糊所花费的时间长得不可思议。制作马卡龙外壳时,把蛋白搅打至中性发泡状态后,大部分的空气已经被排出了;在烘烤前摔一下烤盘也有助于减少马卡龙面糊中的气泡。因此我认为,蒸汽(蛋白中约90%是水分)在马卡龙外壳膨胀的过程中扮演了膨松剂的角色,发挥了重要作用。根据其他靠蒸汽膨胀的糕点(如泡芙)的烘焙原理,我发明了这个无须打发蛋白霜的好配方。
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图书介绍
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内容介绍
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